Kochen in Chiang Mai 

Die thailändische Küche ist weltberühmt, und nicht wenige halten sie für die beste der Welt. Die Vielfalt der Gewürze, die in ausgeklügelten Kombinationen zu kulinarischen Meisterwerken veredelt werden, sucht ihresgleichen.

Ein typisch thailändisches Gericht hält die Balance zwischen den Geschmacksrichtungen scharf, süß, sauer und salzig, wobei je nach Vorliebe einzelne Geschmacksrichtungen betont werden. Doch erst die ausgewogene Zusammenstellung mehrerer Gerichte ergibt in ihrer Gesamtheit ein harmonisches Mahl. Das alles kann man lernen. Kochkurse in Thailand haben sich zu einer populären Urlaubsaktivität entwickelt, die Touristen während ein bis zwei Tagen in die Geheimnisse thailändischer Kochkunst einführen. Mittlerweile werden solche Kurse in ganz Thailand angeboten, doch besonders Chiang Mai, die größte Stadt im Norden des Landes und viel besuchtes Reiseziel, hat sich als ein Zentrum etabliert.

Frisch gekocht ist halb gewonnen

Der Tag beginnt auf dem Markt, wo wir den Koch auf seinem Einkauf begleiten, und wo wir die gebräuchlichsten Zutaten kennenlernen. Thailändische Gerichte werden fast ausnahmslos frisch zubereitet. Dies gilt auch für die Gewürze, die in einem Mörser zu einer intensiv duftenden Paste zerrieben werden. Gemahlene und getrocknete Gewürze, wie man sie im Westen gerne verwendet, findet man in Südostasien hingegen eher selten. Jede Region kennt ihre eigenen Rezepte, um wohlschmeckende Pasten und Würzsaucen herzustellen.

Vom Markt geht es dann ins Kochstudio, ein überdachter Platz im Freien, wo für jeden Teilnehmer eine gasbetriebene Kochstelle bereit steht. Die Zutaten werden für uns vorbereitet, damit wir uns voll und ganz auf die Zubereitung der Speisen konzentrieren können. Dennoch erfahren wir auch Grundlegendes zum richtigen Zerkleinern und Vorbereiten der Zutaten, denn diese wichtigen Arbeitsschritte haben auf das spätere Gelingen einen wichtigen Einfluss. Auch wollen die einzelnen Zutaten in der richtigen Reihenfolge zugegeben werden, sonst erhält man statt zartem Fleisch, knusprigem Tofu und knackigem Gemüse ein zerkochtes Einerlei.

Die Zubereitung selbst erfolgt im gusseisernen Wok, diesem Universalwerkzeug der asiatischen Küche. Es gibt kaum einen Arbeitsschritt, den man in diesem praktischen und überaus robusten Utensil nicht verrichten kann. Es sind die kleinen Dinge, die oft zum Gelingen entscheidend beitragen. Was tut man, wenn der Wok-Inhalt zu trocken ist, und wann darf man keine Flüssigkeit zugeben? Wie koordiniert man die Zubereitung von Fleisch, Tofu, Nudeln, Ei und Gemüse in einem einzigen Kochgefäß?

Das Einzige, das nicht im Wok zubereitet wird, ist das Hauptgericht selbst: der Reis. Dafür bedient man sich heutzutage meist eines elektrischen Reiskochers. Der Reis wird abgemessen, gewaschen und mit der passenden Menge Wasser versetzt. Nach dem Einschalten überlassen wir ihn sich selbst, denn der gesamte Kochprozess läuft vollautomatisch ab. Die richtige Reiswahl ist dabei keine Kleinigkeit, denn es gibt eine unüberschaubare Vielfalt an Sorten. Langkörniger Basmati- oder duftender Jasminreis gehören zu den bekanntesten Sorten. Um richtigen Klebreis herzustellen, werden eigene, besonders stärkehaltige Sorten verwendet.

Kochen im Akkord

Unter den Gerichten, die wir unter fachmännischer Anleitung zubereiten, dürfen die bekanntesten “Highlights” natürlich nicht fehlen: Rote und grüne Curries, Kokossuppe mit Huhn, gebratener Reis, scharf-saure Garnelensuppe, Fischauflauf, süße Nachspeisen und andere Gaumenfreuden bedeuten Kochen im Akkord, und bedingen eine reibungslose Organisation. Jeder kocht alle Speisen selbst, und damit es auch gelingt, gibt es vor jedem Gang eine kleine Demonstration. Als wir uns nach getaner Arbeit am Mittagstisch niederlassen, stehen vor jedem, künftigen Hauben-Koch Teller und Schalen mit dem köstlichen, selbst gekochten Essen, dessen Duft in unsere Nasen steigt, als hätte der Chef persönlich aufgekocht.

Am Nachmittag lernen wir die Zubereitung weiterer Gerichte, als auch die Fertigkeit, ordinäres, rohes Gemüse durch gekonntes Schnitzen in kleine Kunstwerke zu verwandeln. Am Ende des Tages verlassen wir das Camp mit mehreren Styroporboxen in der Hand, einem vollen Magen und wertvollem Know-How für die Umsetzung des Gelernten zu Hause – um Familie und Freunde mit einem exquisiten thailändischen Mahl zu überraschen.