… mit dem Flugzeug
Alle Wege führen über Paris. Von dort ist es mit dem Zug oder mit dem Leihauto nur noch ein Sprung nach Burgund.
Linie: Air France fliegt von zehn deutschen Städten aus nach Paris, Tel. 01805 83 08 30, www.airfrance.com, Lufthansa u. a. ab Frankfurt, München, Berlin, Tel. 01805 83 84 26, www.lufthansa.com. Auf Sonderaktionen achten!
… mit der Bahn
Fast immer führt der Weg über Paris. Für Reisende aus Westdeutschland geht es in die französische Hauptstadt am schnellsten mit den Hochgeschwindigkeitszügen Thalys von Essen, Düsselforf, Köln via Brüssel nach Paris- Nord (www.thalys.de), ICE ab Frankfurt, Mannheim, Kaiserslautern, Köln, Saarbrücken (www.bahn.de) oder mit dem TGV (www.tgv-europe.de) ab Stuttgart, Karlsruhe, Augsburg. Bei der Weiterfahrt muss der Bahnhof gewechselt werden – die Züge nach Burgund fahren von der Gare de Lyon ab. Einen TGV gibt es nach Dijon (15 x tgl., 1 Std. 37 Min.), Chalon-sur-Saône (15 x tgl., 2 Std. 25 Min.), Le Creusot (6 x tgl., 1 Std. 17 Min.), Mâcon (6 x tgl., 1 Std. 31 Min.), Montbard (4 x tgl., 1 Std. 03 Min.). Reservierung und Zuschlag erforderlich! Auch ohne den Hochgeschwindigkeitszug sind die Fahrtzeiten ab Paris kurz: Nevers 1 Std. 45 Min., Sens 53 Min. Für Reisende aus Frankfurt oder Karlsruhe lässt sich Paris dank des neuen TGV Rhin-Rhône umgehen, der Straßburg mit Dijon und Mâcon verbindet.
In Deutschland erteilt das Rail-Europe-Büro der frz. Eisenbahngesellschaft SNCF Auskunft, Tel. 0180 521 82 38. Direktverkauf von Fahrscheinen im Kölner Rail Europe Shop, Bahnhofsvorplatz 1, Fax 0221 91 39 31 20, www.raileurope.de. Fahrplanauskünfte erhält man zudem über das Straßburger Rail-Europe-Büro der SNCF (deutschsprachig), Tel. 08 23 35 35 36, oder im Internet unter www.voyages-sncf.com. An vielen Bahnhöfen verleiht die SNCF Fahrräder im train + vélo-Service.
… mit dem Auto
Reisende aus dem Norden und Westen erreichen Dijon via Metz/Nancy über die A 31, Reisende aus dem Süden via Straßburg, Mulhouse, Belfort über die A 35 bzw. A 36. Den allsommerlichen Stau auf der A 6 zwischen Beaune und Lyon kann man vermeiden: Die A 39 verbindet Dôle mit Bourg-en-Bresse. Der Weg in den Süden verkürzt sich so um 20 km. Autobahnen sind gebührenpflichtig (péage, zu zahlen mit Bargeld oder Kreditkarte). Informationsstellen der Region gibt es auf den Autobahnraststätten Aire de St-Albain (A 6), Aire du Poulet de Bresse (A 39), Aire de Myennes (A 77).
Informationen zu Tankstellen, Radarposten, Rastplätzen, Wetter unter www.franceautoroutes.com.
Über die aktuelle Lage auf den Autobahnen und Mautgebühren informiert Bison Futé: Tel. 04 91 78 78 78, www.bison-fute.equipement.gouv.fr.
Ein Auslandsschutzbrief (Unfall, Diebstahl, Krankheit) und die grüne Versicherungskarte sind empfehlenswert.
Das Angebot reicht vom luxuriösen Schlosshotel über den traditionellen Dorfgasthof und die liebevoll dekorierte Chambre d’hôtes bis zum einfachen Campingplatz mit kalter Dusche.
Hotels
Hotels werden nach Sternen (1 bis 5) eingeteilt. Einige wenige Luxushäuser tragen das Nobel-Label ›Palace‹, die höchste Kategorie. Die Sterne sagen in der Regel wenig über den Charme eines Hauses aus, sondern spiegeln Komfortstandards wider – so verfügen 3- Sterne-Häuser über einen Aufzug und ein Telefon im Zimmer. In der Regel gilt der Preis für das Zimmer – Alleinreisende zahlen so viel wie Paare.
Schlosshotels & Herrenhäuser
In etlichen herrschaftlichen Gemäuern kann man als zahlender Gast absteigen. Die Preislagen variieren von der eines 1- oder 2-Sterne-Hotels bis zum Luxusniveau. Kataloge verschiedener Vereinigungen verschicken die regionalen Fremdenverkehrsämter: »Bienvenue au Château« (Gästezimmer im privat genutzten Schloss), »Relais & Châteaux« (Luxushotels in herrschaftlichen Gemäuern, www.relaischateaux.com), »Châteaux et Hôtels de France« (Schlosshotels und Hotels mit historischem Charme, chatotel@chatotel.fr, www.chateauxethotels.com).
Logis de France
Gepflegte Traditionshotels, die man am gelbgrünen Kaminsymbol der Vereinigung erkennt. Es handelt sich um Familienbetriebe mit soliden Preisen. Ein Jahreskatalog ist im Reisebuchhandel oder direkt über Logis de France erhältlich (83, avenue d’Italie, 75013 Paris, Tel. 01 45 84 70 00, Fax 01 45 83 59 66, www.logis-de-france.fr).
Relais du Silence
Häuser, die in diesen Verband exklusiver Hotels aufgenommen werden, garantieren himmlische Ruhe und hohe gastronomische Leistungen (Katalog über Relais du Silence, 17, rue d’Ouessant, 75015 Paris,Tel. 01 44 49 79 00, www.silencehotel.com).
Formule 1
Bei diesen Kettenhotels überzeugt in erster Linie der Preis. Die Häuser liegen an Autobahnen, Durchgangsstraßen oder in Industriegebieten. Die Zimmer sind mit einem Doppel- und einem Einzelbett, Waschbecken, TV ausgestattet, WC und Dusche auf der Etage (Formule 1, Immeuble Le Descartes, 29, promenade Michel-Simon, BP 159, 93163 Noisy-le-Grand Cedex, Tel. 01 43 04 01 00, Fax 01 43 05 31 51, www.hotelformule1.com).
Chambres d’hôtes
Die französische Variante von Bed & Breakfast. Im schönsten Fall kommt eine Table d’hôtes hinzu, die Möglichkeit, gemeinsam mit den Besitzern und anderen Gästen zu speisen. Viele fermes- auberges (Bauernhöfe, auf denen man speisen kann) bieten Gästezimmer und Ferienwohnungen an. Letztere heißen gîtes. Achtung: Bei vielen Chambres d’hôtes und Tables d’hôtes kann man nicht mit der Kreditkarte bezahlen!
Gîtes de France
Staatlich geprüft und je nach Ausstattung mit ein bis zu vier Ähren klassifiziert sind die Gîtes de France (www.gites-de-france.com). Das Logo – ein roter Hahn im offenen Fenster, darunter die Umrisse Frankreichs in Gelb, das Ganze auf einem grünen Kreis – taugt als Wegweiser zum Glück auf der Wiese.
Fleurs de Soleil
Fleurs de Soleil ordnet die angebotenen Objekte nach Départements und kooperiert mit deren Fremdenverkehrsvereinen. Bei Fleurs de Soleil sind die Häuser eine Kategorie gehobener als bei den Gîtes de France (www.fleursdesoleil.fr).
Ferienhäuser
Ferienhäuser werden in der Region in großer Auswahl angeboten. Der Standard reicht vom schlichten Nebenhaus eines Bauernhofs mit spartanischem Bad bis zur schicken Villa mit Hightech-Küche (rechtzeitig reservieren!) Burgund haben u. a. folgende deutsche Anbieter im Programm:
Interhome: Hoeschplatz 5, 52349 Düren, Tel. 02421 12 20, Fax 02421 12 22 99, www.interhome.de.
Inter Chalet: Postfach 5420, 79021 Freiburg, Tel. 0761 21 00 77, Fax 0761 21 00 154, www.interchalet.de.
Lagrange: Schwabstr. 47, 70197 Stuttgart, Tel. 0711 61 11 18, Fax 0711 61 04 11, www.lagrange-holidays.de.
Gîtes de France
Schlichter fallen die Häuser der staatlich kontrollierten Gîtes de France (s. o.) aus. Die Besitzer sind in der Regel Leute aus der Gegend. Je nach Lage und Ausstattung werden die Ferienhäuser mit ein bis drei Kornähren klassifiziert. Den Übersichtskatalog gibt es über die französische Reservierungszentrale (Gîtes de France, 35, rue Godot de Mauroy, 75009 Paris, Tel. 01 49 70 75 75, www.gites-de-france.com).
Clévacances
Die halbstaatliche Organisation vermittelt in ganz Frankreich 1800 Chambres d’hôtes und 20 000 locations (Wohnungen/Häuser) – je nach Komfort mit ein bis fünf Schlüsseln klassifiziert und direkt buchbar (www.clevacances.com).
Camping
Vom luxuriösen Platz mit Pool und Tennisplatz bis zum Zelten auf dem Bauernhof (camping à la ferme) mit Gartenschlauchdusche findet jeder einen Platz nach seinem Geschmack. Für die Hauptsaison muss lange im Voraus reserviert werden. Ein Verzeichnis kann man beim regionalen Fremdenverkehrsamt anfordern oder man informiert sich im Internet unter www.campingfrance.com.
Jugendherbergen
Preiswerter als in einer auberge de jeunesse lässt es sich nicht übernachten. Dazu ist allerdings ein internationaler Jugendherbergsausweis erforderlich. Ein Verzeichnis französischer Herbergen kann man bei der Fédération Unie des Auberges de Jeunesse bestellen (FUAJ, 27, rue Pajol, 75018 Paris, Tel. 01 44 89 87 27, Fax 01 44 89 87 10, www.fuaj.org). Man kann in der Regel zwischen DZ, Familienzimmer (4–6 Betten) oder Schlafsaal wählen. Meist werden Frühstück und eine warme Mahlzeit pro Tag angeboten.
Bootsurlaub
Exakt 1006 km, und damit ein Zehntel aller französischen Wasserwege entfallen auf Burgund, inklusive 360 Schleusen. Der längste ist der Canal de Bourgogne, gefolgt von der Saône und dem Canal du Nivernais. 28 Abfahrtsbasen mit einer Kapazität von annähernd 2000 Booten säumen die Ufer. Allein die Flotte der zu mietenden Hausboote zählt 450 Kiele, was wiederum ein Drittel der landesweit angebotenen Boote ausmacht. Ein Führerschein ist nicht erforderlich. Anders gesagt, Burgund ist unter Freizeitkapitänen sehr beliebt. Locaboat Holidays (Ludwigstr. 1, 79104 Freiburg, Tel. 0761 20 73 70, Fax 207 37 73 www.locaboat.de, Bootsbasis in Joigny und Corbigny. 1 Woche, Boot für 4 Pers. 1385 €) und Le Boat (Theodor-Heuss-Ring 53–63, 61118 Bad Vilbel, Tel. 06101 557 91 75, Fax 55 791 22, www.leboat.de, Bootsbasis in Tannay, Decize und Migennes. 1 Woche, Boot für 4 Pers. 1410 €) haben Burgund mit mehreren Angeboten im Katalog (Preise jeweils Nebensaison = Juni). Auskünfte über das Netz der Wasserwege erteilt die Direction Régionale Nord-Est der Vereinigung Voies Navigables de France, 28, bd. Albert 1er, Case officielle N° 62, Nancy, Tel. 03 83 95 30 01, www.vnf.fr.
Golf
Burgund ist ein ausgesprochenes Mekka für Golfer. Die Region zählt allein ein Dutzend 18-Löcher-Parcours, angefangen vom städtischen Platz bis zum noblen Schloss-Golf. Darunter sind der Golf Municipal d’Autun (Base de Loisirs du Vallon, 71400 Autun, Tel. 03 85 52 09 28), ein städischer Platz in Fußnähe zur Stadt; das Château de la Frédière (71110 Céron, Tel. Tel. 03 85 25 17 19, www.golfdeceron.fr), ein nobles Golfhotel in einem Schloss mit eigenem Platz; der Golf de Beaune-Levernois - ein eleganter Platz mit Anschluss an die Spitzengastronomie; der Golf de Mâcon (Château de la Salle, 71000 Mâcon, Tel. 03 85 36 09 70, www.golfmacon.com), ein anspruchvoller 18-Loch-Parcours sowie ein einfacher 9-Loch-Parcours: Der 1987 verwirklichte Entwurf des Architekten Robert Berthet umfasst drei Teiche, Restaurant und Reitstall inmitten der Weinberge; der Golf du Domaine du Château de Roncemay (89110 Chassy, Tel. 03 86 73 50 50, www.roncemay. com), ein Platz mit 18 Löchern in der 145 ha großen Parklandschaft eines Herrenhauses – very british – und kleinem, sehr noblem Hotel.
Die Association Grands Golfs de Bourgogne hält einen Pass bereit, mit dem man unter der Woche auf fünf verschiedenen Parcours günstig golfen kann (Sitz im Golfe de Mâcon, www.passgolfsbourgogne.com). Es gibt zudem fünf weitere Plätze à 9 Löcher sowie zwei à 6 Löcher.
Kochkurse
Nach Burgund, um in die Töpfe zu schauen, ist eine gute Idee. Einblicke in die Geheimnisse der Haute Cuisine versprechen die Kochkurse des Sternekochs Jean-Michel Lorain in seinem Restaurant La Côte St-Jacques (14, faubourg de Paris, 89300 Joigny, Tel. 03 86 87 18 26, www.cotesaintjacques.com). Etwas Süßes gefällig? An jedem ersten Mittwoch des Monats veranstaltet der berühmte Chocolatier Bernard Dufoux Kurse in der hohen Kunst der Pralinenherstellung (31, rue Centrale, 71800 La Clayette, Tel. 03 85 28 08 10, www.chocolatsdufoux.com). Wie man Charolais- Rind am besten zubereitet, erklärt das Institut Charolais (71220 Charolles, Tel. 03 85 88 04 00, www.maison-charolais.com). Zum Angebot gehört ein ›Atelier Hamburger‹, bei dem Kinder den Fast Food-Klassiker in aller Ruhe zubereiten.
Bei Frédéric Doucet vom Hôtel-Restaurant de la Poste (71120 Charolles, Tel. 03 85 24 11 32, www.hotel-lapostedoucet.com) geht es am letzten Donnerstag jeder Jahreszeit nicht nur ums Rind, sondern die gesamte Palette regionaler Rezepte. Gruppen von 4 bis 20 Personen werden in der École d’Hôtellerie et de Tourisme St-Bénigne (99, rue de Talant, 21000 Dijon, Tel. 03 80 58 33 43, www.sb.tm.fr) in die burgundische Küche eingeführt. Teuer wird es beim Gänseleberpastete-Kochkurs. Zum Abschied gibt es eine Schürze, eine Serviette und natürlich die Rezepte. Die Hostellerie Bourguignonne (71350 Verdun-sur-le-Doubs, Tel. 03 85 91 51 45, www.hostelleriebourguignonne.com) bietet eintägige Kurse und eine ›Gastronomische Woche‹ an – im hübschen Städtchen an der Doubs ist das erste Haus am Platz eine sichere Adresse. Viele Jahre glänzte Jean-Paul Thibert als einer der Sterne am kulinarischen Himmel von Dijon. Als er seinem Restaurant den Rücken kehrte, war das Gejammer unter seinen Stammgästen und Anhängern groß. Heute gibt der chef de cuisine Kochkurse. Sein atelier de cuisine am nordwestlichen Stadtrand von Dijon setzt statt Glamour auf Geselligkeit. Die Menüfolge ergibt sich aus der Jahreszeit und dem Marktangebot (Jean-Paul Thibert, 45, boulevard de Troyes, Talant, Tel. 03 80 56 64 12).
Wandern
Die Zahlen sprechen für sich: 6000 km ausgeschilderter Wanderwege, darunter zwei Fernwanderwege, zählt die Region. Fernwanderwege (GR, weißrote Markierung) ermöglichen mehrtägige Touren. Allein der GR 13 von Autun nach Vézelay legt 170 km quer durch den Morvan zurück. Hinzu kommen etliche Tages- oder Halbtagestouren. Die Schwierigkeitsgrade wechseln von anspruchsvoll (Gebirgslandschaft des Morvan) bis einfach (Weinberge der Côte d’Or). Ein Tipp ist der Sentier des Moines von Couches nach Cluny: Zu den Attraktionen des je nach Wahl 5 bis 9 Tage langen ›Mönchswegs‹ gehören 250 romanische Kirchen, die herzogliche Burg von Marguerite de Bourgogne, das Felsdorf Brancion sowie die Weinberge der Côte Chalonnaise.
Weinreisen
Sechs ausgeschilderte Weinstraßen erschließen den önologischen Reichtum der Region. Welche Winzer eine Verprobung (dégustation), Kellerbesichtigung (visite de cave) und Direktverkauf (vente directe) anbieten, erfährt man im Faltplan »Weinstraßen und Schlemmerrouten in Burgund«, den das CRT verschickt.
Souvenirs
An erster Stelle steht Wein: Die weißen und roten Tropfen aus Burgund zählen zu den besten weltweit. Die Verbindung der Region und ihrer Weine ist so weitreichend, dass Burgunds Ruf mit den Weinen aus Chablis, Beaune oder Mâcon steht und fällt. Entsprechend geräumig sollte der Kofferraum sein, denn der Direkteinkauf beim Winzer ist noch immer deutlich günstiger als der Gang zum hiesigen Weinhändler. Einen ersten Einstieg ermöglicht die Gratisbroschüre »De Vignes en Cave« (in der deutschsprachigen Übersetzung »Von der Kelter in den Keller«), in der das regionale Fremdenverkehrsbüro (CRT Bourgogne) Winzer auflistet, bei denen man zwecks Kellerprobe und Einkauf vorstellig werden kann. Ein Ausflug zu den Winzern ins benachbarte Beaujolais lohnt, weil ein Grand Cru Morgon oder Brouilly noch immer ein sehr attraktives Preis-Leistungsverhältnis bietet.
Crème de Cassis heißt der Johannisbeerlikör von der Côte d’Or, mit dem man den Kir, den burgundischen Aperitif schlechthin, mischt. Käse, Wurst, Schinken und Patés kauft man entweder direkt beim Erzeuger sowie auf den Märkten von Dijon, Beaune, Autun oder irgendwo auf dem Land. Aber selbst im Supermarché, dessen Käse,- und Fleischtheken hierzulande als Feinkostabteilung durchgehen würden, ist man bei Auswahl und Qualität gut bedient.
Zu den süßen Dingen des Lebens gehören das gut zu transportierende Pain d’épices aus Dijon, Anisspezialitäten aus Flavigny, oder der Cacous-Kuchen aus Paray-le-Monial. Den besten Wald- und Gebirgshonig bieten die Imker aus dem Morvan an. Senf bleibt hingegen eine Domaine alteingesessener Produzenten aus Dijon. Die besten Öle der Region kommen dafür aus Iguérande an der Loire.
Bei Fayencen denkt ganz Frankreich an Nevers, wo etliche Betriebe die klassischen Dekore und moderne Formen herstellen. Töpferwaren aus der Puisaye sind weitere beliebte Souvenirs. Prinzipiell sind französische Antiquitäten im Land günstiger zu bekommen als im hiesigen Handel. Antiquitätenhändler und Trödler (brocante) findet man in nahezu jeder Stadt, Flohmärkte (marché aux puces) versprechen preisgünstige Trouvaillen. Museumsboutiquen wie etwa die der Hospices de Beaune und Fachgeschäfte bieten zudem Kopien von Kapitellen und Tapisserien sowie hochwertige Kunstbände an.
Das Wetter in Burgund wird vom kontinentalen Klima mit deutlich differenzierten Jahreszeiten beherrscht. Die Sommer sind warm, die Winter kalt mit bisweilen starken Regen- oder Schneefällen. Im Süden macht sich der Midi mit lauer Frühlingsluft und mildem Herbst bemerkbar. Hier spürt man den klimatischen Effekt der ›burgundischen Pforte‹, durch die die warme Luft aus dem Süden in die Region strömt am ehesten, was dem Wein bestens bekommt.
Apotheken
Apotheken (pharmacies) sind deutlich am grün blinkenden Neonkreuz zu erkennen.
Ärztliche Versorgung
Behandlungskosten werden von der hiesigen Krankenkasse gegen Vorlage der Arztrechnung teilweise erstattet, Information jeweils bei der Versicherung. Die Auslandskarte (EHIC), die gesetzlich Versicherte von Ihrer Krankenkasse erhalten, erleichtert die Abrechnung von Arzt- und Krankenhauskosten. Eine zusätzliche Reisekrankenversicherung ist zu empfehlen, um sich gegen nicht gedeckte Kosten abzusichern.
Burgund ist ein sicheres Reiseziel. Sicherheitstipp Nummer eins lautet dennoch: Nichts im Wagen zurücklassen, auch nicht an einsamen Wanderparkplätzen!
Restaurants in Burgund
Gut zu essen gehört in Burgund mehr noch als im übrigen Frankreich zur Alltagskultur. Davon kann man sich in einem der vielen kleinen Restaurants in der Stadt ein Bild machen, davon zeugt aber auch das üppige Mahl auf einer Ferme-Auberge.
La France oblige: Morgens geht es ein wenig spartanisch los, ein Stück Baguette, vielleicht ein Croissant oder ein pain au chocolat, dazu Butter, Konfitüre sowie Kaffee und Tee – so sieht ein klassisches Hotelfrühstück aus. Fazit: Die im Preis-Leistungs-Verhältnis teuerste Mahlzeit bleibt das Frühstück. Wenn es (wie üblich) nicht im Hotelpreis inbegriffen ist, kann man zu Café au Lait samt Croissant ins Café um die Ecke ausweichen.
Apropos Café: Café oder Bar bedeutet soviel wie Kneipe. Für den Hunger zwischendurch gibt es ein Sandwich, vielleicht auch eine Quiche. Für Petits Fours und Kuchen geht man hingegen in einen Salon de thé. Mittags bieten viele Bars und Cafés eine preiswerte formule (s. rechts unten) oder ein günstiges Tagesgericht (plat du jour) an. Nach dem Aperitif für die heimkehrende werktätige Bevölkerung schließen jedoch etliche dieser Lokale, meist gegen 20 Uhr. Jetzt schlägt die Stunde des Restaurants, wo ab etwa 19.30 Uhr die ersten Bestellungen entgegengenommen werden. Entweder wählt man zwischen den vom Haus zusammengestellten Menüs oder man speist teurer à la carte. Im Winter macht die Küche spätestens gegen 21.30 Uhr dicht: Gute Gerichte wollen lange vorbereitet sein, und fürs Küchenpersonal gilt die 35- Stunden-Woche. Man hat die Wahl zwischen dem kleinen Bistro ›um die Ecke‹ und dem Restaurant gastronomique – das allerdings recht teuer ist.
Weniger streng an Mittags- und Abendzeiten halten sich Brasserien: Nachtschwärmer in Dijon oder Auxerre etwa können hier nach dem Kinobesuch noch einkehren. Das Konzept heißt: durchgehend warme Küche, auch zu später Stunde. Unter Bistro verstand man früher einfache Restaurants, in denen man unkompliziert schnell etwas essen konnte. Der Begriff hat einen enormen Bedeutungswandel durchlaufen. Michelin-Stern und Bistro schließen sich schon lange nicht mehr aus. An die Herkunft des Bistros erinnert noch der im Gegensatz zum Restaurant weniger offizielle Rahmen – die Preise indes nicht mehr. Immer verbreiteter wird die Table d’hôtes: Man speist bei den Gastgebern der Chambres d’hôtes. Serviert wird ein auf Absprache mit dem Gast komponiertes Menü. Ähnlich funktioniert die Ferme-Auberge: Man geht nach vorheriger Reservierung auf einem Bauernhof zu Tisch. Aufgetragen werden nur Speisen vom eigenen Hof oder von benachbarten Höfen. So schreibt es die Charta der Landwirtschaftskammer vor.
Und noch eins: Der Samstagabend und der Sonntagmittag sind in Frankreich für ein Essen außer Haus beliebt – entsprechend groß ist der Andrang. Viele Restaurants legen nach dem Ansturm am Sonntagabend und Montag ihren Ruhetag ein. Den Tisch zu reservieren empfiehlt sich fast immer. Wo ein Michelin-Stern prangt, da sollte man sogar niemals auf gut Glück vorbeischauen: Je renommierter der chef de cuisine, desto schneller heißt es complet – kein Platz mehr frei.
Regionale Spezialitäten
Die bis in die 1970er-Jahre unangefochtene Vormachtstellung der burgundischen Küche hat gelitten, seit Paul Bocuse in Lyon die Nouvelle Cuisine propagierte. Plötzlich waren gekünstelte Arrangements auf dem Teller und mit der Briefwaage bemessene Portionen en vogue – beides löst bei einem echten Burgunder Kopfschütteln aus. Es folgten die Diät-Welle und der Trend zu vegetarischem Essen. Bon appétit et large soif (Guten Appetit und breiten Durst) aber lautet in Burgund der Tafelgruß. Das soll Kommentar genug zu den in der Region üblichen Portionen sein. Ein Restaurant ohne ein ordentliches Stück Charolais auf der Karte könnte in Burgund zudem direkt schließen. »Butter! Gebt mir Butter und nochmals Butter!« hat Großkoch Fernand Point (1897–1955) auf dem Zenit seiner Macht einmal dekretiert. Ein kulinarisches Zeitalter später aber verlangte der Gast mediterrane Leichtigkeit auf dem Tisch. Die auf Butter eingeschworene Küche Burgunds überlebte freilich auch den Aufstieg der Olivenöl-Küche des Südens. Genussvoll Schlemmen ist wieder in Mode, der Trend weg vom gleichmacherischen Olivenöl hin zur Regionalküche unübersehbar. Davon profitiert die traditionsreiche Küche Burgunds, die in ihren Wurzeln bäuerlich und erdverbunden ist, Butter inklusive.
Weltniveau erreicht sie nicht zuletzt dank ihrer Saucen und des Reichtums, den die Scholle großzügig hergibt. Es findet sich für jeden Geschmack etwas: Rind aus dem Charollais, Weinbergschnecken von der Côte d’Or, Maronen, Pilze, Wild, Honig aus den Wäldern des Morvan, das der Welt beste Geflügel aus der Bresse, Krebse und Fische aus den zahlreichen Flüssen. Gougères (mit Käse gefüllte Windbeutel) machen den Anfang eines Mahls. Man reicht sie zum Aperitif oder zur Weinprobe. Zu den klassischen Vorspeisen zählen oeufs en meurette (verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speck und Pilzen), escargots à la bourguignonne (Schnecken in Kräuterbutter), charcuterie de Morvan (Wurst,- und Gebirgsschinken), jambon persillé (gekochter Schinken in Persilien-Gelee), und – sehr deftig – die andouillette de Chablis (Innereienwurst in Weißwein).
Breit gefächert ist das Angebot an Hauptspeisen, angefangen von der pôchouse (Flussfischtopf mit Aal, Barsch, Schleie, Hecht, Karpfen und Weißwein), über ein unvermeidliches boeuf bourguignon (Rindfleischtopf mit mariniertem Fleisch, Speck, Karotten und Rotwein) und die queues de boeuf à la vigneronne (Ochsenschwanz mit Weintrauben). Weiter geht’s mit coq au vin (Hähnchen in Rotwein), oder poulet à la crème (Hühnchen in Sahne-Weißweinsauce). Seltener zu finden sind écrevisses à la nage (Flusskrebse im Weißwein- und Kräutersud) oder ein lapin à la bressane (Kaninchen in Sahnesauce). Im Herbst stehen lapereau à la moutarde (Kaninchen in Senfsauce) und civet de lièvre (Hasenpfeffer) auf der Karte.
Als süßer Abschluss seien Dessertvariationen um das pain d’épices (Gewürzbrot), die poires belle dijonnaise (Birnen mit Johannisbeersorbet) oder meringues de Chablis genannt. Nicht zu vergessen Patisserien – Burgunds Kuchenbäcker sind mit allen nur erdenklichen Cremes und Teigen bestens vertraut. Wer’s nicht so süß mag: Allein 27 Käsesorten stammen aus Burgund. Aus Kuhmilch gewonnen werden Époisses, Cîteaux, Ami du Chambertin, St-Florentin, Brillat Savarin und Soumaintrain. Bei den Ziegenkäsen überzeugen Crottin de Chavignol und Bouton de Culotte.
Die Weine Burgunds
Die Rebsorten Pinot Noir, Gamay (rot) sowie Pinot Blanc, Chardonnay, Aligoté (weiß) begründen den Weltruhm burgundischer Weine. Lage, Bodenbeschaffenheit und Ausbau erlauben variationsreichen Genuss.