von Ole Helmhausen

KanadaHausgemachte Innovationen

Kanada
© iStockphoto/arcoss

Das Land arbeitet derzeit an einer eigenen kulinarischen Identität. Mit Erfolg: Der neue Trend heißt „Regional Cuisine“ und spielt mit frischen Produkten, radikal neuen Ansätzen und entspanntem Genuss.

Als kulinarische Ödnis hat Kanada nichts zu bieten außer „Moose Muffle Soup“ (zu Suppe zerkochte Elch-Lippe), „Cod Tongues“ (frittierte Kabeljau-Zungen) und „Oreilles de Criss“ (frittierte Schweinshaut)? Lange vermittelten Reiseführer in Ermangelung einer landestypischen Küche dieses Bild und porträtierten den Kanadier als kulinarisch vergnügungsfernen Zeitgenossen, der nur hin und wieder in den Restaurants seiner aus aller Welt eingewanderten Mitbürger etwas Anständiges zu essen bekam. Dass selbst die Kanadier lange eher von der spanischen, chinesischen oder griechischen Küche in ihrem Land sprachen als davon, was sie zu Hause köchelten, machte es nicht besser. Michael Smith, Kanadas beliebtester Fernsehkoch, erklärt: „Wir schwenken nicht die Fahne wie andere Länder, wenn es darum geht, unsere kulinarischen Erzeugnisse zu feiern. Kanadier sind von Natur aus bescheidene Leute.“

KNOW-HOW & QUALITÄT ALS ZAUBERFORMEL

Grund zum Stolz auf ihre Kochkünste hätten die Kanadier laut Smith allemal. „Wir tun im Grunde das Gleiche wie die Franzosen oder Thailänder: Wir kochen mit dem, was wir in unseren Gärten, in unseren Heimatregionen finden.“ Und dies seit ein paar Jahren besser als je zuvor. Smith: „Weltpolitik, Erderwärmung und Umweltverträglichkeit haben dazu beigetragen, dass der Durchschnittskanadier so gut wie nie zuvor über die fremden Küchen in seinem Land und Ernährung allgemein informiert ist. Dazu gehört auch die bewusste Verwendung lokaler Produkte und Zutaten.“ Frischeste Erzeugnisse gibt es in Hülle und Fülle, von Austern und Muscheln von der Ostküste bis zu Wein aus dem Okanagan Valley. Im letzten Jahrzehnt gegründete Kochschulen, Akademien und Studiengänge haben eine neue Generation junger Chefs hervorgebracht, die all diese Gaben in eigenen, vom multikulturellen Kanada inspirierten Rezepten verarbeiten. Das ist sie nun also: die neue „Regional Cuisine“.

FUSIONKÜCHE À LA VANCOUVER

Das unbestrittene kulinarische Zentrum im Westen ist Vancouver. Die „Vancouverites“ verbringen mehr Zeit in Restaurants als alle anderen Großstädter des Landes, und das ist kein Wunder: In Vierteln wie Kitsilano und Yaletown finden sich im Radius von 15 Gehminuten rund 100 Restaurants, die von 82 Fischarten aus dem Pazifik, über 100 Weingütern im Hinterland und Dutzenden spezialisierten Anbietern von Bio-Produkten profitieren. Innovativ wird hier die Fusion Cuisine der 1990er-Jahre perfektioniert, wobei asiatische Gewürze und Kochstile mit europäischen und nordamerikanischen verschmelzen. So ist es gang und gäbe, dass ein japanisches Restaurant als Vier-Gänge-Abendessen Thunfisch-Frühlingsrollen, Krabbenfleisch mit Wasabi-Mayonnaise, Soja-Dip und Avocado-Salat, geschmorten Aal, Gänseleberpastete aus Québec und abschließend eine Käseplatte mit regionalen Sorten serviert.

ENTSPANNUNG PUR

Ebenso wichtig wie das Essen ist die Atmosphäre – in allen kulinarischen Hot Spots
des Westens, ob Victoria, Whistler, Okanagan Valley oder Calgary, ist Relaxen angesagt. Das SoBo in Tofino serviert „Fresh Food from Here and There“. Eine freundliche Dame erklärt beim Empfang, wie es geht: Karte auf der Schiefertafel neben dem Eingang lesen, an der Bar bestellen, einen der verschrammten Tische auswählen und entspannen. Zehn Minuten später gibt es Polenta-Pommes, in krümeligem Asiago-Käse gewälzt, danach Miso-Suppe mit geräucherten Tofu-Stückchen, und als Hauptgang Hühnchen-Burrito (mit Avocado-Mus, Tomaten-Salsa und Salat) und gegrillte Austern, zuvor mit Mayonnaise und geräuchertem Fischfilet bedeckt. Und erst das Dessert …

GUT INFORMIERT

Auch online ist die Revolution in der kanadischen Küche ein Thema. Innovative Rezepte en masse etwa bietet die Website des Fernsehsenders Food Network Canada (www.foodtv.ca), und auch die Websites des Food Festivals Eat! Vancouver (www.eat-van couver.com) sind sehr informativ.

REGIONAL CUISINE ZUM ANFASSEN

In Vancouver
Raincity Grill
Einer der Pioniere. Das Restaurant im Westend serviert Wild, Geflügel und biologisches Gemüse aus BC. 1193 Denman St., Tel. 604/685-7337, www.raincitygrill.com

In Tofino
SoBo
Fisch-Tacos, Shrimp-Plätzchen, frische Austern und fantastisch zubereiteter Fisch – aber was fast noch schöner ist: eine unprätentiöse Atmosphäre 311 Neill St., Tel. 250/725-2341, www.sobo.ca

 

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