von Birgit Müller-Wöbcke und Manfred Wöbcke

Pane, Pecorino, DolciBrot, Käse, Süßigkeiten

Sardiniens Küche
Quelle: ©DuMont Bildarchiv/Tobias Hauser

Die sardische Küche ist ehrlich und ohne Schnörkel, natürlich und qualitativ hoch wertig. Ob Brot, Käse oder Süßigkeiten: Sardiniens Regionalküche kann auf Produkte zurück greifen, die höchsten Standards genügen.

Noch vor wenigen Jahrzehnten hütete jedes Dorf seine eigene Brotsorte, die im gemeindeeigenen Backhaus hergestellt wurde. Und noch heute wird eine sardische Hausfrau nur selten Brot wegwerfen, da selbst Brotreste in vielen überaus beliebten Gerichten Verwendung finden. Auch im Ausland bekannt ist pane carasau – ein hauchdünnes, knusprig gebackenes Brot aus ungesäuertem Teig, das aufgrund seiner monatelangen Haltbarkeit besonders Hirten auf ihren Wanderungen über die Insel schätzten. Es wird auch carta di musica (Notenpapier) genannt und in vielen Restaurants zum Essen gereicht, gerne auch als pane guttiau – auf dem Grill erwärmt und mit einigen Tropfen Olivenöl und Gewürzen angerichtet. In heißem Wasser aufgeweicht und mit Tomatensauce, geriebenem Käse und einem pochierten Ei zubereitet, kommt das Brot als pane frattau auf den Tisch, ein gehaltvoller und überaus beliebter Auflauf.

Die Kunst der Käseherstellung

Über fünf Millionen Schafe weiden auf den aromatischen Wildblumen- und Kräuterwiesen der Insel. Höchstes Ansehen und überragende Verbreitung genießt deshalb auch die Kunst der Käseherstellung. Fast alle der zahlreichen auf Sardinien erhältlichen Käsesorten werden aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Und der sardische Schafskäse Pecorino wird in Laiben von ein bis zu vier Kilogramm in alle Welt exportiert.

Das Alter des Käses bestimmt den Geschmack und die Qualität: Von hoher Güte und entsprechend teuer ist der fiore sardo: Nach einem Bad in einer Salzlake wird er vier bis acht Monate gelagert und entwickelt dabei einen überaus pikanten Geschmack. Dolce sardo hingegen, ein junger Pecorino, hat einen milden Geschmack. Wichtig ist auch die Produktion von Ziegenkäse, caprino genannt. Beliebt: der als giovane, als „jung“ bezeichnete Käse mit vier Wochen Reifezeit. Pikanter im Geschmack ist der „gereifte“, stagionato, der sich auch zur weiteren Lagerung eignet. 

Süßspeisen und Gebäck

Traditionell werden in Sardinien an kirchlichen Feiertagen wie zu familiären Ereignissen Süßspeisen und Gebäck gereicht. In der Faschingszeit beliebt sind acciuleddhi. Diese konfektartige Süßigkeit besteht aus frittierten Teigkugeln, die mit sehr viel Honig zum Trocknen auf ein Back blech gestrichen werden. Anschließend schneidet man die Süßigkeit in kleine Rauten und setzt sie auf Konfektpapier – bereit zum Probieren.

Ab März werden überall auf der Insel die aranzadas zubereitet – ein aus Honig, kandierten Orangenschalen und Mandeln gerührtes Konfekt. In der Region um Ozieri genießt man zu Ostern copulette – halbrunde, mit Nüssen und Honigcreme gefüllte Plätzchen, die mit weißem Zuckerguss, Liebesperlen oder Zuckerstreuseln verziert werden.

Sospiri di Ozieri sind weiche Pralinen aus einer Mandel- oder Honigcreme, der kandierte Zitronenschale beigefügt wird. Cantuccini heißt ein Mandelgebäck, das zum Verzehr in ein Glas süßen Dessertweins getaucht wird. Viele Familien hüten ihre eigenen Rezepte und bewahren die cantuccini in einem großen, luftdicht verschlossenen Behälter auf, damit die Plätzchen noch recht lange frisch und knusprig bleiben.

Der Herbst ist die Zeit der Esskastanien. Einfach und köstlich schmecken auch die im Anschluss an ein Essen in einer speziellen Lochpfanne auf dem Feuer gerösteten Maronen, die man dann mit Grappa beträufelt. Zur Weihnachtszeit gehört der Genuss von Mandelkrokant, eine knusprige Delikatesse. Zu Allerheiligen serviert man im Norden der Insel traditionell tiricche oder tilicas genannte Plätzchen aus einem Pastetenteig, dem kandierte Orangen beigefügt werden.

Wohl nur in Sardinien zu Hause ist der seltene Corbezzolo-Honig (miele di corbezzolo), der aus dem auf der Insel verbreiteten Strauch der Baumerdbeere gewonnen wird: Dunkel, kräftig im Geschmack – eine ideale Ergänzung zu geschmolzenem Pecorinokäse.

Mandelplätzchen: Cantuccini

Zutaten
250 g Mehl, 150 g Zucker, 1 TL Backpulver, 2 Eier sowie 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 100 g grob gehackte Mandeln, 1–2 EL Milch

*Zubereitung *
• Den Backofen auf 170 Grad vorheizen und ein Backblech einfetten und leicht mit Mehl bestäuben • In einer Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, die Eier sowie ein Eigelb mit einer Prise Salz verrühren. • Anschließend die Mandeln unterrühren. • Aus dem Teig etwa 30 cm lange Rollen formen, mit etwa zwei bis drei cm Durchmesser, und diese auf das Backblech legen. • Mit dem übrig gebliebenen Eigelb bestreichen. • Etwa 20 Minuten backen, bis die Teigrollen eine leichte Bräunung zeigen. • Sogleich in schräge Scheiben schneiden, auf dem Backbleich verteilen und erneut fünf Minuten backen.


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