Von Runzelkartoffeln, Mojo verde und Gofio 

Eine grancanarische Küche gibt es nicht, eine kanarische schon. Das Essen auf den Inseln unterscheidet sich nicht grundlegend voneinander, aber verglichen mit der spanischen Küche gibt es überraschende Unterschiede. Originell ist es schon, was auf den Kanaren so alles auf den Tisch kommt.

Wie es sich für eine Insel gehört, steht in der kanarischen Küche Fisch im Mittelpunkt. Ein sehr wohlschmeckender Atlantikfisch ist etwa der karpfenähnliche Papageienfisch (vieja), der bevorzugt gekocht den Weg auf den Tisch findet. Ansonsten wird Fisch hier vorwiegend a la plancha zubereitet, sprich: auf der heißen Platte. Das gilt zum Beispiel für den Alfonsiño (Kaiserbarsch), der mit seinem weißen, festen Fleisch zu den besten atlantischen Speisefischen gehört.

Und was isst man zum Fisch dazu? In einem inseltypischen Lokal stellt sich diese Frage nicht wirklich: So gut wie obligatorisch werden Papas arrugadas als Beilage gereicht – kleine Kartoffeln, die man mit nur wenig, aber stark gesalzenem Wasser kocht, bis sich auf ihrer Schale eine dünne weiße Salzkruste absetzt. Gegessen werden diese „Runzelkartoffeln“ selbstverständlich mit der Schale; vor dem Verzehr taucht man sowohl sie als auch den Fisch in eine pikante Mojosauce. Rezepte für diese Sauce gibt es fast so viele wie Sand am Meer. Aber zum Fisch kommt wiederum nur eine Sorte in Frage – grüner Mojo, der aus Öl, Essig, Paprika und Kräutern wie Korianderkraut und Petersilie zubereitet und im Mörser zu einer relativ milden Tunke zerstoßen wird. Jedes Restaurant, das etwas auf sich hält, stellt seinen eigenen Mojo her.

Roter Mojo ist meist schärfer als der grüne; besonders feurig kommt der mit Chilis gemachte Mojo picón daher. Beide werden bevorzugt zu Fleischgerichten serviert.

DER KLASSIKER …

… der kanarischen Küche schlechthin ist Gofio, ein vollwertiges Getreideprodukt, das vornehmlich aus gerösteter Gerste, aber auch aus Mais und anderen Getreidearten hergestellt wird. Schon die Guanchen, die kanarischen Ureinwohner, rührten ihren Gofio einfach mit Wasser oder Milch zu einem Brei an. Das geröstete Getreide wird zum Andicken von Suppen verwendet, kann zu Konfekt verarbeitet werden – selbst Variationen wie Gofio-Müsli, Gofio-Mousse und Gofio-Eiscreme sind möglich. Mitteleuropäische Gaumen haben in der Regel ihre liebe Not damit. In überwiegend von Touristen besuchten Lokalen steht Gofio deshalb eher selten auf der Karte, in kanarischen Haushalten ist es dagegen ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel.

ANSEHEN, EINKAUFEN, KOCHEN

Ansehen: Im Landstädtchen Firgas steht eine restaurierte Gofiomühle Besuchern offen (Calle El Molino 12).

Einkaufen: Eine große Auswahl an Gofioprodukten und Mojosaucen gibt es in jedem Supermarkt.

Kochen: Rezepte zum Nachkochen finden sich in „Kanarisch kochen“ von Elisabeth Veit (Verlag Die Werkstatt).

Der neue DuMont Bildatlas “Gran Canaria – Lanzarote – Fuerteventura” ist ab sofort im Zeitschriftenhandel erhältlich und ab April 2012 im Buchhandel.