Von Kaaskop und Gouda 

Käse ist die berühmteste kulinarische Spezialität der Niederlande. Der Schnittkäse genießt weltweiten Ruhm. Käse-Hochburgen sind Gouda und Edam, kleine Hofkäsereien verteilen sich übers ganze Land.

Guten Abend, liebe Hausfrauen. Heute zeige ich Ihnen Käsetoast Hawaii.“ So begann im Jahr 1960 Kitty Jansen – im Käsemädchenkostüm und mit blütenweißer Spitzenhaube – den ersten deutschen TV-Werbespot, mit dem deutsche Zuschauer für holländischen Käse gewonnen werden sollten. Das „kaasmeisje“ mit dem nicht unbedingt typisch niederländischen Namen Antje wurde in Deutschland ein Riesenerfolg. Auch heute noch will das Niederländische
Büro für Milcherzeugnisse, das die niederländischen Käseproduzenten und -exporteure vertritt, nicht auf die Käse-Botschafterin verzichten. Und so wirbt weiterhin ein „kaasmeisje“ mit langen blonden Haarzöpfen und blauen Augen, mit Spitzenhaube und Klompen in deutschen Medien für Käse und Butter aus Holland.

JAHRHUNDERTELANGE TRADITION

Die Kunst des Käsemachens hat in den „Niederen Landen“ eine sehr lange Tradition, die bis in die Eisenzeit (ab 800 v. Chr.) zurückreicht. Mit Sicherheit verstanden sich die Vorfahren der Niederländer zur römischen Zeit auf die Käseherstellung. In der Folgezeit wurde die Technik ausgefeilt, aber das lateinische Wort „caseus“ für Käse (ndl. „kaas“) übernommen. Ihre erste Blüte erlebte die holländische Käsewirtschaft unter Karl dem Großen (742–814). Dem Kaiser hatte es vor allem der friesische Käse angetan, und so ernannte der große Käseliebhaber die Friesen zu seinen Hoflieferanten. Karl legte offenbar großen Wert auf Sauberkeit und verpflichtete die bäuerlichen Käseerzeuger per Erlass zur Beachtung seiner Hygienevorschriften. Spätestens ab 1184 wurde holländischer Käse in andere Länder exportiert. Edam, an der damaligen Zuiderzee, dem heutigen IJsselmeer, gelegen, war jahrhundertelang der wichtigste Exporthafen für den kugelrunden Käse gleichen Namens in die Ostseeländer, nach Frankreich, Italien – und vor allem auch in die deutschen Länder. Zu Beginn der Neuzeit kam auch der Begriff „kaaskop“ (Käsekopf) auf, heute mal als Kosename, mal als Schimpfwort gebraucht. Der Name leitet sich von hölzernen Formen ab, in die der Käse einst gepresst wurde. Im Mittelalter trugen die Bauern in der Provinz Nord-Holland diese hölzernen Käseformen als Waffenhelme, sodass sich der Feind einer ganzen Armee von „Käseköpfen“ gegenübersah.

SPEKTAKEL UM DEN KÄSE

Bei einer Fahrt über Land sieht man immer wieder Schilder mit der Aufschrift „kaasboerderij“ (Käsebauernhof). Es lohnt sich, eine solche Käserei zu besuchen und zuzuschauen, wie „Boerenkaas“ entsteht. Unbedingt gesehen haben sollte man einen sommerlichen Käsemarkt. Im nordholländischen Städtchen Alkmaar läuft der Käsehandel noch nach streng überliefertem Zeremoniell ab: Wenn sich Käsebauer und Käsehändler nach lautstarkem Feilschen um „Centjes“ endlich handelseinig sind, besiegelt man das Geschäft mit einem kräftigen Handschlag. Die Attraktion des Marktes sind die Käseträger der vier verschiedenen, seit 1773 bestehenden Käsezünfte (als Gründungjahr des Alkmaar’schen Käseträgerzunft gilt der 17. Juni 1593). Aufgabe der Träger ist es, schwere Edamerkugeln und Goudalaibe, die in langen Reihen auf dem Platz aufgestapelt sind, auf hölzernen Schlitten zur Käsewaage zu schleppen. Alle Träger sind in Weiß gekleidet und tragen Strohhüte in der Farbe der jeweiligen Körperschaft. An der Spitze jeder Zunft steht der Käsevater; als Zeichen seines Amtes hält dieser einen Stock mit silbernem Knauf in der Hand. Der älteste Käseträger einer Körperschaft nennt sich „tasman“ (Taschenmann) und ist an seiner schwarzen Ledertasche zu erkennen, die er auf seinem Bauch trägt. Er setzt beim Wiegen die Gewichte auf die Waage. Und dann gibt es noch den „profos“ (Vorsteher), von den Käseträgern Henker genannt. Er schreibt die Käseträger, die zu spät kommen, ans Schandbrett und kassiert die Buße. Das farbenprächtige Spektakel auf dem Waagplein in Alkmaar ist natürlich mehr ein folkloristisches Ereignis für Touristen als ein Markt mit wirtschaftlicher Bedeutung.

FAKTEN

Die schönsten Käsemärkte
Alkmaar:
April–Anf. Sept. Fr. 10.00–12.00 Uhr
Edam:
Juli und August, Mi. 10.30–12.30 Uhr
Purmerend:
Juli/Aug. Do. 11.00–13.00 Uhr
Gouda:
Mitte Juni–Anf. Sept. Do. 10.00–12.30 Uhr