"Un caffè, per favore!" 

Für Neapolitaner ist „Il Caffè“ eine Herzensangelegenheit. Ein Kaffee ist nicht nur einfach ein anregender Schluck – er ist mit Genuss, Geselligkeit, Freundschaft und Lebensfreude gleichzusetzen.

Viele behaupten, dass es in Neapel den besten „Caffè“ gibt. Das mag durchaus stimmen, denn die Neapolitaner sind anspruchsvoll, wenn es um Espresso geht. Aus der Fülle von Bars und Cafés hat sich wohl jeder Neapolitaner zwei oder drei zu seinen Favoriten auserkoren. Warum er gerade diese Wahl getroffen hat, bleibt meist sein Geheimnis, denn als Außenstehender erkennt man die winzigen Unterschiede nur schwer. Eine der Lieblingsbars liegt möglichst nur wenige Schritte von der Wohnung entfernt, eine weitere befindet sich in unmittelbarer
Nähe der Arbeitsstelle. Nur im äußersten Notfall lässt man sich den Espresso an den Arbeitsplatz bringen, denn was wäre das Leben noch wert, wenn nicht genügend Zeit für den Gang zur Lieblingsbar bliebe?

DER PERFEKTE ESPRESSO

Doch im Normalfall zelebriert der Barmann hinter der Theke vor den Augen seiner
Stammkunden mit geschmeidigen Bewegungen und ein wenig italienischem Pathos
tagtäglich ungezählte Male ein immer wiederkehrendes Ritual. Als Erstes bereitet er die kleine weiße Tasse vor. Dann klopft er schwungvoll das alte Kaffeepulver heraus und füllt das frische in die Maschine. Mit flinken Händen greift er zu einem stempelförmigen „Tamper“, mit dem das Kaffeemehl im Sieb gefühlvoll verdichtet wird, ohne es zu stark zusammenzupressen, was den Geschmack negativ beeinflussen könnte. Ein flinker Dreh und ein Knopfdruck an der „Macchina a pressione“, und schon läuft das heiße Gebräu tröpfchenweise in die Tasse. Einen qualitätvollen Espresso erkennt man an seiner nussbraunen Farbe, dem aromatischen Duft und der cremigen Konsistenz. Sein Geschmack hängt vom verwendeten Kaffeepulver, der Wasserqualität und der Art der Zubereitung ab. Für einen guten Espresso muss rund 90 Grad heißes Wasser unter einem hohen Druck von ungefähr neun Bar durch das feine Kaffeemehl gepresst werden. Sind Druck oder Wassertemperatur zu niedrig, leidet der Geschmack. Die Durchlaufzeit sollte bei knapp 30 Sekunden liegen. Geht es schneller, schmeckt der Espresso sauer und fade. Dauert es länger, werden zu viele Bitterstoffe herausgelöst. Für einen Espresso werden in der Regel hochwertige Arabica-Bohnen verwendet, denen noch ein unterschiedlicher Prozentsatz an Robusta-Bohnen zugesetzt wird.

ZWEI SCHLUCKE IM STEHEN

Der Gast wartet derweil im Stehen an der Theke auf seinen Schluck Energie. Wer sich hinsetzen und in Ruhe ein Stück Torte essen möchte, sollte besser in ein Wiener Café gehen. Denn Kuchen essen die Neapolitaner fast nur am Sonntag. In einer neapolitanischen Bar konzentriert man sich auf das Wesentliche. Spült den Mund mit etwas Wasser, nimmt sich ein Zuckertütchen, reißt es auf, lässt die Körner in die Tasse rieseln und verrührt sie anschließend. Die gute alte Zuckerdose mit den zwei langstieligen Löffeln hat mittlerweile fast überall ausgedient. Manchmal fügt schon der Barmann den Zucker hinzu, es sei denn, der Gast bestellt seinen Espresso „amaro“. Dann setzt man das winzige Tässchen mit der heißen Flüssigkeit vorsichtig, ja fast andächtig an die Lippen. Schon
nach einem Schlückchen wird der Tassenboden sichtbar, und nach einem weiteren ist der Genuss auch schon vorbei. Nach ein paar freundlichen Worten verlässt man dann voll neuer Energie seine Lieblingsbar mit der Gewissheit, dass man bald wiederkommen wird. Und selbst für eine gute Tat taugt der Espresso. Dafür gibt es den „Sospeso“, den Aufgehobenen. Man trinkt einen Espresso, bezahlt aber für zwei. Nun kann jemand, der sich keinen Kaffee leisten kann, nach diesem „Aufgehobenen“ fragen und bekommt eine Tasse kostenlos ausgeschenkt. Espresso ist pure Energie, die man zu jeder Tages- und Nachtzeit gebrauchen kann. Hingegen ist der Cappuccino so etwas wie ein Nahrungsmittel,
das man sich nur am Morgen gönnt.

DER „KLEINE SCHWARZE“ – UND DIE ANDEREN

Die Basis aller italienischen Kaffeespezia litäten ist der „kleine Schwarze“, der Espresso. Wer einen klassischen Espresso bestellt, sollte ihn in einer weißen, dickwan digen, heißen Porzellantasse serviert bekommen, die zu rund zwei Dritteln gefüllt ist. Einen guten Espresso erkennt man an seiner braunen Farbe und der marmorierten „Crema“ auf der Oberfläche, die erst durch den richtigen Druck in der Maschine entsteht. Füllt man die Espressotasse bis fast zum Rand, erhält man einen Caffè lungo. Das Gegenteil ist der Espresso ristretto, der mit einer geringeren Wassermenge aufgebrüht wird; der ristretto ist deshalb schwarz und deutlich stärker. Beim Espresso corretto gibt man einen Schuss Hochprozentiges hinzu. Wird die schwarze Flüssigkeit in der Tasse mit einem kleinen Schluck Milch „befleckt“, handelt es sich um einen Espresso macchiato. Nimmt man dazu warme Milch, ist es ein Macchiato caldo, bei kalter Milch ein Macchiato freddo, und wenn die Milch zuvor aufgeschäumt wurde, bestellt man
einen Schiumato. Für die doppelte Menge Aufputschmittel fragt man nach einem Doppio.