Training für die Edelknolle 

Für manche ist es eine schrumpelige, modrig riechende Knolle. Für andere wiederum scheint kein Preis zu hoch für den Edelpilz: Trüffeln spalten die Geschmäcker. Bis zu 3000 Euro werden für ein Kilo Weiße Trüffeln fällig, die von September bis Dezember ihren Auftritt haben. Nicht nur preislich, auch geschmacklich hängt der Tuber Magnum Pico seinen schwarzen Gegenspieler ab. Als „Trüffelkönig“ gilt unterdessen Giancarlo Zigante, der ein mehrfach ausgezeichnetes Restaurant in Livade, mehrere Feinkostgeschäfte und regen Export in alle Welt betreibt. Den Beinamen „Trüffelkönig“ hat ihm seine Hündin Diana eingebracht: Sie fand im Herbst 1999 die bislang größte Weiße-Trüffel-Knolle weltweit – mit einem Gewicht von 1,3 Kilogramm.

Herr Zigante, wie haben Sie eigentlich Ihre Leidenschaft für Trüffeln entdeckt? Das ist schon eine ganze Weile her. Ich kaufte mir 1971 meinen ersten Hund. Morgens vor der Arbeit oder am Nachmittag ging ich mit ihm zur Trüffelsuche in den Wald. Meine Eltern hatten zuvor nichts damit zu tun, es entstand also nicht aus einer Familientradition heraus. Eignet sich jeder Hund zur Trüffelsuche? Er muss gute Eigenschaften haben. Im Prinzip lassen sich jedoch alle Rassen trainieren. Ich hatte schon Deutsche Vorstehhunde, wie Diana, während andere Trüffelsucher Setter oder Labradore bevorzugen.

Meinen ersten Hund musste ich zunächst mit Brot und Käse anlernen, damit er überhaupt so weit kam, unter der Erde zu suchen. Was ist eigentlich mit dem weltgrößten Trüffel passiert, den Ihre Hündin Diana gefunden hatte? Italienische Anbieter hatten mir damals umgerechnet 20 000 Mark dafür geboten. Ich wollte den Trüffel allerdings nicht verkaufen. Stattdessen haben wir ein großes Fest veranstaltet, Politiker aus der Region, Journalisten, Freunde eingeladen und den Riesen-Trüffel vor laufender Kamera zubereitet.

Hängt der Geschmack denn auch mit der Größe der Knolle zusammen? Das spielt nicht die ausschlaggebende Rolle. Vielmehr beeinflussen zahlreiche Faktoren wie Niederschlag, Temperatur oder Bodenbeschaffenheit den Reifungsprozess und den Geschmack von Trüffeln. Es gibt durchaus welche, die die Größe eines Maiskorns haben, gerade mal acht Gramm wiegen, aber dennoch schon reif sind. Das Geschäft mit dem Edelpilz läuft. Ihre Abnehmer sitzen in Italien, aber auch in Amerika. Gehen Sie denn überhaupt noch selbst auf Trüffelsuche? Nur selten, das übernehmen die Zulieferer. Ich betreibe die Trüffelsuche seit 1991 professionell und bin nun eher in den Verarbeitungsprozess involviert. Ab und zu nehme ich mir jedoch die Zeit, mit Freunden auf Trüffelsuche zu gehen. Wir bedanken uns für das Gespräch.

FAKTEN

Giancarlo Zigante betreibt Feinkostgeschäfte in Buje, Buzet, Grožnjan, Livade, Motovun und Pula. Restaurant Zigante, Livade 7,
52427 Livade, Tel. 052/66 43 02
www.zigantetartufi.com