Traditionell römische Küche

von Barbara Schaefer, Robert Fischer

Quelle: DuMont Bildarchiv/ Frank Heuer

Schon aus der Kaiserzeit sind „die zehn Bücher des Apicius über die Kochkunst“ überliefert. Bezeichnenderweise ist das erste davon „Der sparsame Wirtschafter“ überschrieben: Die römische Küche ist bis heute im Wesentlichen eine „cucina povera“, eine Armeleuteküche geblieben: einfach und bodenständig, aber nicht ohne Überraschungen.

Zucchini aus dem Umland, Fisch aus dem Tiber, Käse aus den Bergen, Innereien aus dem Schlachthof und Frittiertes aus dem Getto – so sah die traditionell römische Küche früher aus. Manche Restaurants haben sich bis heute dieser kulinarischen Tradition verschrieben. Und das sind bestimmt nicht die schlechtesten. Antonello Magliari etwa blättert für uns in seiner Trattoria Grappolo d’Oro Zampano die Speisekarte auf: animella, arzilla, trippa, reni – das sind Namen, die nicht einmal jeder Italiener kennt. Animella beispielsweise bedeutet Bries und ist für Magliari so etwas wie die zarteste Versuchung aus dem Schlachthof.

Womit wir schon beim Thema sind: Das „fünfte Viertel“, quinto quarto, eines Tieres, die Innereien, wurde nach der Schlachtung billig verkauft, weil es schnell verdarb. Nieren, Leber, Zunge, Kutteln, Hirn – all das servierten viele Restaurants im Testaccio-Viertel, gleich hinter dem größten Schlachthof Roms. Magliaris Trattoria jedoch liegt beim Campo de’ Fiori. Touristen verirren sich kaum ins „Zampano“, weil ihnen die Namen der angebotenen Speisen vielfach Rätsel aufgeben und sie die Preise für hoch halten. Dabei, seufzt Magliare, sei das Preis-Leistungs-Verhältnis bei einer Pizza für sieben Euro doch viel schlechter: „Kutteln zuzubereiten ist eine aufwendige Angelegenheit, man muss sie sorgfältig waschen, stundenlang kochen. Und Lammbries ist so teuer wie Austern. Von einem Lamm bekommen Sie nur 300 Gramm Bries – das wird alles nicht mehr geschätzt.“ Zum Glück freuen sich wenigstens seine Stammgäste über die alten Rezepte.

IST DIE RÖMISCHE KÜCHE VOM AUSSTERBEN BEDROHT?

Frische Zutaten aus dem Umland und die jüdische Tradition prägen die römische Küche. Seit rund 2000 Jahren leben Juden in Rom, ihre Art des Kochens, vor allem das Frittieren von Gemüse, und die Zutaten aus dem östlichen Mittelmeerraum wie Pinienkerne, Kichererbsen und Sultaninen sind typisch. Gemüse kauft Antonello auf dem Markt. Er kennt seine Marktfrauen seit vielen Jahren und weiß, „immer das, was gerade üppig angeboten wird, das schmeckt gut! Dann ist eben Artischocken- oder Zucchini-Saison. Und ich weiß, woher alles kommt“. Früher brachten Schäfer Lammfleisch, Pecorino und Ricotta in die Stadt. Bauern belieferten Rom mit Gemüse. Fisch gab es wenig, bis auf Rochen (arzilla), einen der wenigen Seefische, die traditionell auch in Rom verspeist werden. Das Rochenfleisch wird mit Brokkoli zu einer kräftigen Nudelsoße verbunden.

Ein weiterer Klassiker der römischen Küche stammt von den Schäfern aus den Abruzzen: Spaghetti all’Amatriciana. Üblicherweise werden diese ohne Tomatensauce, nur mit Speck und Käse, serviert – Zutaten, die unterwegs nicht verdarben. Einfach (gut) schmecken auch pasta cacio pepe, Nudeln mit Käse und Pfeffer. Um zu betonen, dass ihre Produkte wirklich aus der Region kommen, haben Restaurants und Läden das Markenzeichen D.O.L. ersonnen, di origine Laziali. Alles, was auf der Speisekarte so gekennzeichnet ist, kommt also aus dem Latium. Dennoch droht Antonello manchmal fast den Mut zu verlieren. Vielen Italienern sei es nämlich egal, klagt er, wenn ihre Muscheln von den Philippinen kommen und das Wildschwein aus Russland. „Die richtige römische Küche ist vom Aussterben bedroht“, lautet deshalb sein düsteres Resümee. Aber obwohl er weiß, dass mit Pizza viel mehr Geld zu verdienen wäre, werden in seinem Grappolo d’Oro Zampano weiter Kutteln auf der Karte stehen. Und animella sowieso. Sie wissen schon: Bries vom Lamm oder Kalb, die zarteste Versuchung aus dem Schlachthaus.