Sage mir, was du isst 

… und ich sage dir, wer du bist: „Venedig ist ein Fisch“, sagt der Venezianer Tiziano Scarpa, der es wissen muss. Und was isst man in Venedig? Genau: Fisch wird in Venedig seit jeher gerne gegessen, aber von wo kommt er auf den Tisch, und wie wird er gefangen?

Fisch spielt in Venedig und Venetien noch immer eine wichtige Rolle, selbst wenn längst nicht mehr alles, was in Lokalen auf den Tisch kommt, wirklich Fisch aus venezianischen Gewässern ist. Das klassische Fischerboot im Mittelmeer ist weniger als zwölf Meter lang. Das macht die Mittelmeerflotte zu einer kleinen, handwerklichen Fischerei, die hauptsächlich in Küstennnähe unterwegs ist. Weltweit werden jährlich rund 100 Millionen Tonnen Fisch gefangen, im Mittelmeer dagegen nur fünf Tonnen. Von den 22 Anrainerstaaten fischt die Türkei alleine rund ein Drittel, gefolgt von Italien und Griechenland.

Am stärksten befischt werden Sardine, Sardelle, Mittelmeer-Miesmuschel, Seehecht und Thunfisch, aber nicht von allen Ländern im gleichen Maß. Mit über 80 000 Tonnen jährlich liegt Italien bei den Sardellen vorne, wohingegen die Spanier mit 95 000 Tonnen Sardinen führend sind. Sardinen werden in Italien ohnehin wenig gegessen – außer in Venedig: eingelegt mit Pinienkernen, Rosinen und Zwiebeln; ein Rezept, das Seefahrer aus den morgenländischen Anrainerstaaten des Mittelmeeres nach Italien gebracht hatten. Früher stammte das Angebot auf dem Mercato del Pesce, der seit über 1000 Jahren direkt am Canal Grande abgehalten wird, im Wesentlichen aus den Gewässern der näheren Umgebung. Heute liefert die Lagune aufgrund schlechter Umweltbedingungen keine reiche Beute mehr, und so stammt das Meeresgetier von anderen Ecken des Mittelmeeres oder von anderen Meeren, auch aus Aquakultur.

AUF DEM FISCHMARKT IN CHIOGGIA

Der Fischmarkt im Nachbarstädtchen Chioggia gilt als der größte Umschlagplatz für Fisch in Italien – wenn man von Malpensa absieht: dem größten Flughafen Italiens bei Mailand. Die Markthalle in dem Inselstädtchen Chioggia ist ein großes Ziegelgebäude, Versteigerungen laufen im Flüsterton ab. Interessenten flüstern dem Anbieter ihren Preis ins Ohr, der gibt dem besten Bieter den Zuschlag. Lieblingsfische der Veneto-Küche sind Thunfisch, Lotte, Hai, Seezunge, Dorade sowie Krusten- und Schalentiere. Viele Arten werden in Aquakultur in der venetischen Trichtermündung gezüchtet.

NACHSCHUB VON DEN BAHAMAS

Im Podelta gilt der Aal als die Fisch-Spezialität schlechthin. Der ist nun nicht jedermanns Geschmack, da er extrem fett ist. Trotzdem ist das ein ganz bemerkenswerter Fisch. Verglichen mit ihm könnte man sogar Lachse als sesshaft bezeichnen: Jeder Aal, der im Podelta geangelt wird, stammt – von den Bahamas. Denn Aale schlüpfen ausschließlich dort, in der Sargassosee.

DIE LETZTE REISE

Die Aal-Larven schwimmen mit dem Golfstrom an europäische Küsten – das dauert etwa drei Jahre. In Europa angelangt, wandeln sie sich zu etwa sieben Zentimeter langen Glasaalen, die in Schwärmen flussaufwärts in Binnengewässer steigen. Erst dort wachsen sie zu ihrer vollen Größe heran. Weibliche Aale werden erst ab zwölf Jahren geschlechtsreif, in – sehr seltenen – Ausnahmefällen können sie bis zu 1,50 m lang werden. Dann geht es zurück in die Sargassosee. Um dafür wieder in Bäche und Flüsse zu gelangen, können Aale sogar große Abschnitte durch feuchte Wiesen zurücklegen. Auf ihrer letzten Reise legen sie innerhalb eines Jahres Strecken von über 5000 Kilometern zurück, gegen den Golfstrom und ohne zu fressen. Deshalb die Fettreserven! Tagsüber tauchen sie auf bis zu 600 Meter Tiefe ab, nachts schwimmen sie fast an der Wasseroberfläche. Zum Laichen gehen sie in Tiefen von bis zu 2000 Meter. Nach der Paarung und dem Laichen ist ihr Leben schließlich zu Ende. Ihr Nachwuchs aber macht sich nun seinerseits auf den langen Weg zu Europas Küsten.

REGIONALE SPEZIALITÄTEN

Eine recht spezielle Speise sind die mo’leche, auch mojecche gennant: Krabben, die dann begehrt sind, wenn sie sich im Frühjahr und Herbst gehäutet und ihren Panzer abgestreift haben. Der neue Panzer ist weich, sodass die Krabben im Ganzen gegessen werden können – normalerweise bekommt man nur das Fleisch aus den Beinen. Die Mojecche werden in heißem Fett gebacken. Die adriatische Fischsuppe heißt „brodeto“. Oft gibt es Fisch schlicht als fritto misto di mare oder vom Grill – frischer Fisch schmeckt so am besten. Ein weiterer Leckerbissen ist Baccalà (Stockfisch aus Norwegen), durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau, also Dorsch. Ein deliziöses Gericht ist Baccalà mantecato: feines Stockfischmus; man isst es auf gerösteten Brotscheiben und trinkt dazu ein Gläschen Wein.