Raue Schale, leckerer Kern

von Wolfgang Veit, Stefan Huy

Quelle: ©iStockphoto.com/naumoid

Selbst weitgereiste Gourmets schätzen Neuseelands Schalentiere: Manche sind handtellergroß, andere werden als überdimensionale Miesmuscheln mit grünen Rändern in würziger Sauce serviert oder begeistern als Bluff-Austern ohne Perle, aber mit viel Geschmack.

Die Bluff Oyster wurde nach der gleichnamigen Hafenstadt im Süden der Südinsel
benannt. Hier, in den kühlen Wassern der Foveaux Strait, gedeiht sie am besten. Zwar kommt die Austernart auch anderswo vor Neuseelands Küsten vor, doch die bei Bluff, darin sind sich alle Feinschmecker einig, ist von unverwechselbar nussigem Geschmack, fleischig, dennoch zart und sehr saftig. Weil alles Gute seine Zeit braucht, wachsen auch die Austern ganz langsam, bis alljährlich im April die in Bluff stationierte Fangflotte hinausfährt um endlich wieder fette Beute zu machen. Mit großen Netzen wird der Meeresboden förmlich abgeerntet. Zum Saisonauftakt veranstaltet die Hafenstadt feuchtfröhlich ihr populäres Oyster & Seafood Festival – natürlich mit Austern bis zum Abwinken. Greenlipped Mussels, auch Greenshell Mussels, also Grünschalenmuscheln, sind dagegen das ganze Jahr über zu haben. Sie stammen allesamt aus Muschelfarmen vor der Küste, die meisten aus den sauberen Gewässern der Marlborough Sounds.

Bei der Zubereitung scheiden sich die Geister. Die einen garen die Muscheln puristisch in wenig Wasser ohne Salz, weil die Meerestiere ohnehin voll davon sind. Andere fügen dem Sud aromatische Würze zu, Kokosmilch mit Koriander, Zitronengras und Chili etwa, wie es die südasiatische Küche bevorzugt. Und dann gibt es noch die marinierten sowie geräucherten Muscheln, die abgepackt in jedem Supermarkt zu haben sind. Seit einigen Jahren sind Greenshell Mussels sogar in Mitteleuropa zu haben: als aus Neuseeland eingeführte Tiefkühlkost, die in halber Schale nur noch aufgebacken werden muss.

GUT UND GESUND

Einem speziellen Extrakt aus den bis zu 15 cm langen Grünschalenmuscheln schreibt die Naturmedizin schmerzlindernde Wirkung bei Gelenkerkrankungen wie Rheuma, Gicht oder Arthritis zu. Außerdem werde das Mittel bei Asthma erfolgreich eingesetzt. Angeblich hätten die frühen Maori keine dieser Beschwerden gekannt, solange diese Muscheln ein wesentlicher Bestandteil ihrer Ernährung waren.

DIE BLAUE PERLE DER HOFFNUNG

Maori lassen sich nach wie vor am liebsten Paua auf der Zunge zergehen. In ihrer Form gleichen diese einer Ohrmuschel, weshalb sie auch „Meerohren“ – und wegen ihrer bunten Schale auch „Irismuscheln“ – genannt werden. Wenn man sich auf die Zubereitung versteht, sind sie sehr wohlschmeckend. Polynesische Kunsthandwerker haben immer schon die Schale begehrt, deren Innenseite in allen erdenklichen Blau-, Grün-, und Violetttönen brilliert und jede Holzschnitzerei farblich belebt. Seit einigen Jahren werden mittels implantierter Fremdkörper sogar halbrunde Perlen in Paua-Muscheln gezüchtet. Erste Adresse ist Akaroa auf der Banks Peninsula. Etwa zwei Jahre dauert der Prozess, bis die „Blaue Perle“ Form angenommen hat. Viel preiswerter sind die aus der schillernden Paua-Schale gefertigten Schmuckstücke. Sie füllen in allen Formen und Größen die Auslagen der Souvenirläden. Dafür macht die platte Schale der edlen Bluff-Auster überhaupt nichts her. Aber nicht deshalb gehen die „Meeresfrüchte“ schalenlos – quasi nackt – im Fischladen über die Ladentheke: das Dutzend im Plastikschälchen zu derzeit 25 neuseeländischen Dollar. Sondern weil sich der Einkauf so leichter transportieren lässt – und die praktisch veranlagten Kiwis kennen es nicht anders.

DIE BESTEN INTERNETLINKS

Hier erfährt man, warum der Verzehr von Grünschalenmuscheln dem Wohlbefinden in vielerlei Hinsicht förderlich ist: www.newzealandgreenlippedmussels.com