Mehr als Käse und Kastanien 

Die korsische Küche ist bodenständig, einfach und herzhaft, manchmal aber auch ein wenig gewöhnungsbedürftig. Den intensiven Geschmack verdankt sie den Kräutern der Macchia. Streifzüge über Korsikas Märkte und Restaurants vermitteln am besten die reiche Vielfalt.

Austern aus Aléria, Ziegen- und Schafskäse aus den Bergen, Wurst aus der Alta Rocca, Kastanien aus der Castagniccia, Auberginen aus Bonifacio – die Auswahl an landestypischen Spezialitäten ist groß.

EINDRUCKSVOLLE MÄRKTE

Stimmungsvoll ist es, den kulinarischen Streifzug durch die Cucina Corsa auf einem der Wochenmärkte zu beginnen. Es gibt sie in Bastia, Bonifacio, Porto-Vecchio oder auch in L’Île Rousse, doch der schönste Markt findet auf der Place César Campinchi in Ajaccio statt. An den Ständen türmen sich verschiedenen Käse-, Wurst- und Schinkensorten, die so in kaum einem Supermarkt zu finden sind. Da gibt es Lonzu, gesalzenes, gepfeffertes, mit Wein eingeriebenes und geräuchertes Schweinefilet, oder Coppa, gerollten und geräucherten Schweinekamm, und natürlich Prisuttu, den herrlich würzigen, rohen Schinken. Figatellu ist eine grobe, geräucherte Wurst aus Leber und Speck, gewürzt mit Nelken, Knoblauch und
Rotwein.

Die Qualität der Würste und Schinken liegt vor allem auch in der Haltung der Tiere begründet. Schafe und Ziegen werden auf Weiden gehalten oder dürfen sogar frei herumlaufen und fressen gerne Macchiakräuter. Schweinefleisch stammt oft von verwilderten Hausschweinen, die ebenfalls frei herumstreifen und sich gerne an Kastanien satt fressen.

KÖNIG KÄSE

Der bekannteste Käse Korsikas ist der Brocciu, ein Frischkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch. Der Molkenkäse kommt auch konserviert mit Salz und dann würziger als Vieux Brocciu in den Handel. Käse wird häufig von Kleinbauern hergestellt und auf Märkten oder in Spezialitätenläden verkauft. Die handlichen Laibe sind gelb, braun oder grau, oft rissig und verschrumpelt, in der Regel werden sie nur nach Schafskäse (Fromage de brebis) und Ziegenkäse (Fromage de chèvre) unterschieden. Schon Asterix und Obelix haben den korsischen Käse mit blumigen Worten angeboten bekommen: „Dieser hauchzarte Duft nach Thymian und Mandeln, Feigen und Kastanien und dieser Hauch von Kiefer, diese leichte Andeutung von Beifuß, diese Ahnung von Rosmarin und Lavendel ach, meine Freunde, dieser Duft! ... das ist Korsika!“

DREI-GÄNGE-MENÜ MIT TRADITION

Doch das Angebot der Märkte will ja auch verkostet werden. Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise müssen es dabei schon sein, ein richtiges Essen wird zelebriert und zieht sich deshalb auch über längere Zeit hin. In der Regel kann man in Restaurants unter mehreren Gerichten je Gang wählen.

Als Aperitif sind Pastis, Cap Corse, der Myrtenlikör Murtellina und der Kastanienlikör Castagnja beliebt. Als Vorspeise steht fast immer die Charcuterie Corse auf der Speisekarte, eine Auswahl an Coppa, Lonzu, Figatellu und Prisuttu. Alternativ kommen eine kräftige Pastete (Terrine de Sanglier), eine Suppa Corsa, ein gehaltvoller Eintopf mit Kartoffeln, Bohnen, Zwiebeln und Speck oder Cannelloni al Brocciu infrage.

Beim Hauptgang wird es für Vegetarier schwierig, denn es wird häufig mit Fleisch oder Fisch gekocht. Auch wenn in den Küstenstädten Fischmenüs mittlerweile einen festen Platz auf der Speisekarte haben, so zählen doch eher Wildschein (sanglier), Lamm (agneau) und Zicklein (cabri) zu den traditionellen Zutaten für ein gutes Essen. Gerne gegessen wird auch der Eintopf Stifatu. Als Nachspeise beliebt sind würziger Schafs- und Ziegenkäse, ein Stück Brocciu mit Feigenmarmelade, Fiadone, die korsische Interpretation des Käsekuchens, die
Torta Castagnina, ein süßer Kuchen aus Kastanienmehl, oder Fritelli, in Olivenöl gebackene Krapfen. Zum Abschluss gibt es dann noch ein Glas süßen Muscat und natürlich einen Espresso.

FAKTEN

Kulinarisch reisen: Um Touristen zu Abstechern ins Landesinnere zu animieren, hat das korsische Fremdenverkehrsamt zehn Straßen der authentischen Sinne, die „Routes des sens authentiques“, ausgearbeitet. Entlang der Routen kann man die unterschiedlichsten landwirtschaftlichen Kleinbetriebe besichtigen und deren Produkte kaufen. Mit etwas Zeit wird man wahre kulinarische Schätze entdecken, wie kalt gepresstes Olivenöl, verschiedene Honigsorten oder auch selbst gemachte Kastanienmarmelade. Bei den jeweiligen Touristenbüros sind entsprechende Faltblätter erhältlich für: Alta Rocca, Balagna, Capicorsu–Nebbiu–Custera, Castagniccia, Centru di Corsica, Costa Serena, Dui Sevi, Dui Sorru-Cinarca, I Trè Valli, Valincu Rocca Sartinesi, Vallée du Taravu.

Der DuMont Bildatlas Korsika ist im Handel und im Online-Shop erhältlich.