Maultaschen & Co. 

Maultaschen, Laugenbrezeln und Spätzle bilden die Eckpfeiler der Schwäbischen Küche. Die Maultaschen haben es sogar geschafft, als regionale Spezialität von der Europäischen Union geschützt zu werden.

Von einem Siegeszug der Schwäbischen Maultasche war die Rede, als diese am 19. Februar 2009 von der Europäischen Union unter Schutz gestellt wurde: Was sich fortan „Schwäbische Maultasche“ nennen will, muss im Ländle oder in Bayrisch-Schwaben hergestellt sein – ein Vorteil für die heimischen Großproduzenten dieser Teigwaren. Die „Standardmaultasche“ darf 5,5 bis 10 Zentimeter lang und 5 bis 9 Zentimeter breit sein, und auch ihre Zutaten liegen nun fest: Schweinefleisch, Rindfleisch, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eier, Gewürze, Brot und Lauch. Soso, denkt sich die schwäbische Hausfrau, und greift ungerührt auf ihr altbewährtes Familienrezept zurück. Und das weicht unter Umständen beträchtlich vom EU-Diktat ab. Viele verzichten auf Spinat und Lauch und überschreiten die Gardemaße nach Herzenslust. Meist kommen die Maultaschen in der Brühe auf den Tisch oder geschmälzt, also mit gerösteten Zwiebeln, und zusammen mit Kartoffelsalat.

GOTT EIN SCHNIPPCHEN SCHLAGEN

Die Herstellung der Köstlichkeit ist ziemlich aufwändig, und längst gilt es nicht mehr als entehrend, sich den hauchdünnen Maultaschenteig beim Bäcker zu besorgen. Einst war die Maultasche eine beliebte Fastenspeise: Fest vom Teig umhüllt, sollte das Fleisch vor den Augen des lieben Gottes verborgen bleiben. Das brachte der Spezialiät den Namen „Herrgottsb’scheißerle“ ein.

LEIBSPEISE DER SCHWABEN

Mehl, Eier, Wasser, Salz – mehr enthalten Spätzle, die wichtigste Beilage der schwäbischen Küche, nicht. Aber ihre Herstellung hat es in sich. Den Ritterschlag verdienen sich solche Köchinnen und Köche, die die Spätzle noch von Hand schaben. Wer es richtig machen will, braucht sehr viel Übung! Doch sowohl am heimischen Herd als auch in den Restaurants gerät diese Kunst in Vergessenheit. Eine gängige Alternative bietet die „Spätzlespresse“. Der Aufwand ist dennoch beträchtlich, und der Griff zum Fertigprodukt liegt so verführerisch nahe. Spätzle begleiten die elementarsten Leibspeisen der Schwaben: gekochte Linsen, Zwiebelrostbraten, Gaisburger Marsch, und sie sind solo als Käsespätzle von der Liste schwäbischer Gaumenfreuden nicht wegzudenken. Angeblich stammt das Wort Spätzle aus dem Mutterland aller Teigwaren, Italien, und soll sich von „spezzato“ (in Stücke geschnitten) ableiten.

WER HAT DIE BESTEN BREZELN?

Der unangefochtene Klassiker unter den Backwaren Schwabens ist die Laugenbrezel. Was eine gute Brezel ist, darüber wird allerdings gestritten. Die einen mögen sie lieber dunkel, die anderen hell und weich, krosse stramme Ärmchen werden hier bevorzugt, die teigige Variante da. Allen Brezeln ist die Form mit den verschlungenen Ärmchen gemeinsam und die aufgestrichene Natronlauge, die sie dunkel färbt. Ein Schnitt am breiten Mittelteil lockt das Weiße hervor, den Ausbund, wie die Bäcker sagen. Eine Prise Salz rundet die Köstlichkeit ab. Leider gibt es gute Brezeln gar zu selten. In Blogs und Rankings streitet sich Stuttgart lustvoll, wo denn die besten Brezeln zu haben seien. Ziemlich weit oben in der Liga spielen demnach die Produkte der Bäckereien Weible, Klinsmann – der Sohn ist in Fußballkreisen kein Unbekannter – und Hafendörfer. Unsere persönlichen Favoriten hingegen werden in Reutlingen gebacken bei Bäcker Berger. Merke: Für eine gute Brezel geht der Schwabe meilenweit.

SCHWÄBISCHE KÜCHE

Eine kleine Auswahl:
Knausbira Stüble, Heumadener Straße 15, 70329 Stuttgart,
Tel. 07 11/42 88 05; So. und Mo. Ruhetag
Römerhof, Filderstraße 25, 70180 Stuttgart-Süd,
Tel. 07 11/6 40 73 63, Mo. Ruhetag
Gasthof-Restaurant Hirsch, Unterdorfstraße 2,
73342 Bad Ditzenbach-Gosbach, Tel. 0 73 35/9 63 00,
www.hirsch-badditzenbach.de Mo. Ruhetag

Bäckerei Berger, Wilhelmstraße 127, 72764 Reutlingen
Bäckerei Hafendörfer, Heusteigstraße 35, 70180 Stuttgart
Bäckerei Klinsmann, Eltinger Straße 42, 70195 Stuttgart
Bäckerei Weible, Heusteigstraße 51, 70180 Stuttgart