Mallorcas flüssiges Gold 

Es ist gesund, heilsam und wurde einst sogar für religiöse Rituale verwendet – die Rede ist vom Olivenöl. Eigentlich müsste man es „Olivensaft“ nennen, denn das bedeutet das arabische Wort „al-zait“, aus dem das spanische „aceite“ (deutsch: Öl) hervorgegangen ist.

Spricht man von Qualitätsölen, handelt es sich immer um natives Olivenöl – also um solches, das bei der ersten Pressung gewonnen wird, ohne Zufuhr von Wärme oder von chemischen Mitteln. In der Mühle Can Det in Sóller kann man sich anschauen, wie das funktioniert. In diesem ehrwürdigen Gutshaus, das seit dem Jahr 1561 in Familienbesitz ist und in dem seit dieser Zeit Oliven gepresst werden, glaubt man fast in einem Museum zu sein. Die Anlagen und Gerätschaften, mit denen hier von November bis Februar die heimische Sorte Empeltre verarbeitet wird, haben den nostalgischen Charme, der manchmal die Arbeit vergessen lässt, die mit ihnen verbunden ist. Bartoméu Deyà ist stolz auf die Familientradition und darauf, dass hier noch nach den althergebrachten Methoden gearbeitet wird.

WASCHEN, MAHLEN, PRESSEN

Zuerst werden die reifen Oliven gewaschen und unter der Last mächtiger Steinwalzen, den „rutlons“, zu einem Brei vermahlen. Dieser wird auf Strohmatten gestrichen, die wiederum übereinander gestapelt und anschließend gepresst werden. Die beiden Pressen stammen noch aus den ersten Tagen der Elektrizität. Die Flüssigkeit wird in Becken aufgefangen, wo sich die Wasser- und Ölanteile voneinander trennen. Danach wird gefiltert und zentrifugiert, um das Öl von Rückständen zu reinigen. Zum Schluss wird es in Tanks dunkel und kühl gelagert.

GARANT FÜR WOHLSTAND

Die Kultivierung des Olivenbaums begann auf Mallorca wahrscheinlich mit den Mauren im 9. und 10. Jahrhundert. Ursprünglich waren es wohl die Phönizier und Griechen gewesen, die den Baum auf der Insel heimisch machten. Auf Mallorca wachsen die Olivenbäume noch immer wie in den frühesten Tagen der Kultivierung auf den Terrassen an der Meeresflanke der Serra de Tramuntana und im Tal von Sóller. Die teilweise uralten Bäume tragen nur bescheidene Mengen und sind aufwendig abzuernten. Dennoch war das Öl, das in zahlreichen Mühlen gewonnen wurde, ein Garant für den Wohlstand der Bergregion.

ARBEQUINA – FRUCHTIGES ÖL

Von den rund 260 Olivensorten, die man in Spanien kennt, sind auf Mallorca die Sorten Mallorquina (oder Empeltre), Arbequina und Picual verbreitet. Mateo Reus, der auf der Finca Aubocassa bei Manacor für den Anbau zuständig ist, erklärt, dass man die Sorten in Beziehung zum Mikroklima und der Bodenbeschaffenheit wählen muss. Es ist ihm wichtig darauf hinzuweisen, dass die Empeltre, die aus Aragonien stammen soll, eigentlich eine Nachzüchtung der ursprünglicheren Mallorquina ist, der ältesten heimischen Sorte. Auf der Finca, die bereits zu Zeiten Jaumes I. erwähnt wird, also schon seit mindes tens 700 Jahren existiert, wachsen ausschließlich Bäume der katalanischen Sorte Arbequina.

Das Aubocassa ist typisch für eine neue Spitzenklasse unter den spanischen Olivenölen. Modernste Technik ersetzt die traditionell arbeitsintensiven Methoden. Jede Phase der Produktion bleibt kontrollierbar, und mit den Edelstahlzentrifugen statt der alten Hydraulikpressen geht alles viel schneller. So kann bei diesen Sorten der Erntezeitpunkt sehr früh angesetzt werden, und man erhält ein ausgesprochen frisches und fruchtiges Öl, das dennoch nicht bitter ist.

EINE FRAGE DES GESCHMACKS

Viele ältere Mallorquiner haben sich jedoch so sehr an ihr traditionelles, kräftigeres Öl gewöhnt, dass ihnen der frische Arbequina-Geschmack „unreif“ vorkommt. So geht es auch Bartoméu Deyà von Can Det. Bei ihm werden nur reife, fast schwarze Früchte gepresst, was seinem Öl einen goldenen Farbton gibt. Welches das beste Virgen Extra Öl ist, lässt sich also gar nicht wirklich sagen. Man sollte es wie beim Wein machen. Je nach Gericht wählt man das passende Öl, mal fruchtig, mal süß oder pikant. Im Unterschied zum Wein lohnt es sich jedoch nicht, gute Öle einzulagern. Denn nach etwa einem Jahr verlieren sie an Aroma.

AUF DEN SPUREN DES OLIVENÖLS

Die Kooperative San Bartomeu von Sóller ist eine der sechs Ölmühlen der D.O. Aceite de Mallorca. Hier wird ein Großteil der Olivenernte der Insel gemahlen und zentrifugiert. Während der Erntezeit von November bis März kann man nach Voranmeldung die Anlage besichtigen (Ctra. de Fornalutx, 8, Sóller, Tel. 971 63 02 94). Ebenfalls in Sóller findet man die histo rische Mühle Can Det (Calle Ozonas 8, Tel. 971 63 03 03).

Besichtigen lassen sich u. a. auch die Fincas Es Verger (S’Hort d’es Verger, Esporles, Tel. 971 61 92 20), Aubacassa (Camí de Son Fangos, Manacor, Tel. 670 84 66 22) und der Betrieb Josep Campins Reynés (Sa Font Garrover, Camí de Santa Llúcia, Mancor de la Vall, Tel. 971 50 19 70).