Luxus zum Löffeln 

Kaviar ist das teuerste Lebensmittel der Welt. Es steht nicht nur in Russland für Genuss und dolce vita – doch kann man die schwarzen Kügelchen noch mit gutem Gewissen verzehren?

Mit Kaviar ist es ähnlich wie mit Champagner. Letzterer darf nur in einer winzigen genau bezeichneten Region erzeugt werden. Und echter Kaviar darf – analog dazu – nicht vom Buckellachs oder der Lachsforelle stammen, sondern ausschließlich vom Stör, einem urzeitlichen Knochenfisch. Alles andere ist streng genommen Rogen. Oder ganz nüchtern gesagt: gereinigte, gesalzene Fischeier.

RUSSLANDS SCHWARZES GOLD

Für die meisten Russen ist das „schwarze Gold“ unerschwinglich. Dennoch gehört Kaviar als Vorspeise zu einem opulenten russischen Festmahl irgendwie dazu. Serviert werden die luxuriösen Perlen dafür fast immer in homöopathischer Dosierung: Winzige Berge, in Schwarz oder Rot, thronen auf dünnen Weißbrot-Scheiben, von denen sie nur eine Butterschicht trennt. Authentischer sind allerdings Blini s ikroj, luftig-locker gebackene Buchweizenpfannkuchen, die am besten zum Fischrogen passen. Ein weiterer Begleiter der edlen Fischrogen sind Kräcker, damit wäre der Freundeskreis des Kaviars dann auch schon weitgehend ausgeschöpft.
Zum Rogen passt immer ein gut gekühlter trockener Weißwein oder Champagner, damit die Fischeier ihren Geschmack optimal entfalten können. Um das russische Element des Mahls zu unterstützen, geht auch hochprozentiger Wodka. Eisgekühlt, ebenso wie der Kaviar. Stilecht werden die edlen Körner übrigens mit winzigen Perlmuttoder gar Goldlöffelchen serviert. Aber Achtung: Silberlöffel sind tabu, da sonst der Geschmack verfälscht wird.

GENUSS OHNE REUE?

Vermutlich schwamm der Kaviarlieferant Stör schon vor 250 Millionen Jahren durchs
Salz- und Süßwasser. Heute ist der Stör aufgrund von Umweltverschmutzung und Eingriffen in seinen natürlichen Lebensraum nur noch in wenigen Gegenden anzutreffen, im Kaspischen Meer werden 90 Prozent der gesamten Bestände vermutet. Nach dem Zerfall der Sowjetunion kam es zu massiver und illegaler Wilderei, bei dem die Störbestände empfindlich schrumpften. Das Ge-schäft ist lukrativ: Offiziell wird der weltweite Kaviar-Handel auf 100 Millionen USDollar
geschätzt, doch die Dunkelziffer liegt vermutlich um Einiges höher. Feinschmeckern hat die russische Regierung nun allerdings einen Strich durch die Rechnung gemacht. So wurden nicht nur Fangquoten in den letzten Jahren drastisch eingeschränkt, sondern auch der Handel mit Kaviar. Naturschützer appellieren unterdessen an das Gewissen der Verbraucher: Sollte man eine Dose Kaviar im Geschäft entdecken, tut man den völlig überfischten Störbeständen nur das Beste – wenn man sie einfach dort stehen lässt.

KÜHL GENIESSEN

Falls man sich den Kaviargenuss aber dennoch einmal gönnen möchte, ist die richtige Lagerung wichtig: Schwarzer Kaviar sollte um minus zwei Grad Celsius gelagert werden, bei rotem Kaviar können es noch zwei bis vier Grad weniger sein. Am besten wählt man das tiefstkühlende Regal im Kühlschrank. Wer sein Gläschen einmal geöffnet hat, sollte es sehr gut verschrauben und innerhalb von einer Woche verzehren – denn länger überlebt der Kaviar nicht. Lagert man Kaviar bei Zimmertemperatur, verändert sich die Konsistenz schon nach wenigen Stunden: Die Perlen färben sich dunkel, ein säuerlicher Geruch macht sich bemerkbar und schließlich schmilzt der Rogen zu einer einheitlichen Masse zusammen.

KÜNSTLICHER KAVIAR?

Vor allem in der Sowjetzeit gab es vielerlei Experimente Kaviar künstlich zu produzieren. Der russische Chemiker Nesmejanow entwickelte in den 1960er-Jahren eine Pseudo-Kaviar-Mischung aus Gelatine, Hühnereiweis und Salz, geschmacklich abgerundet durch Aromastoffe von Heringsarten und optisch durch Lebensmittelfarbe. Die Idee vom künstlich hergestellten Kaviar ist jedoch längst nicht in der Mottenkiste der sowjetischen Errungenschaften verschwunden. Heute gibt es etwa zehn Hersteller in der ehemaligen UdSSR, die ihren „Kaviar“ neuerdings auch mit Sojaeiweiß anreichern, um qualitativ hochwertige Perlen zu erzeugen.
Der Vorteil? Die Hersteller behaupten, dass die Kaviarsorten aus der Retorte frostbeständiger seien und selbst nach dem Einfrieren noch ihren ursprünglichen Geschmack wahren sollen. Sicher kein unbedeutendes Argument in einem Land, in dem die Außentemperaturen im Winter nicht selten in den zweistelligen Minusbereich einbrechen und Lieferung bei dieser Witterung vorgesehen ist. Wer sich sicher sein will, echten schwarzen Kaviar zu speisen, kaufe also besser nicht auf dem Schwarzmarkt, nicht alles, was wie Kaviar aussieht, ist tatsächlich Rogen vom Stör.

Fakten

Rot, weiß oder schwarz?Wirklich vom Stör stammt nur der schwarze Kaviar. Roter
Rogen wird meist von Lachsarten gewonnen wie der Lachsforelle. „Weißer Kaviar“ wird Karpfen, Zander oder verschiedenen Dorscharten entnommen. (Nicht zu verwechseln mit dem Weißen oder Goldenen Kaviar von Albino-Stören.)
Vitaminreich und gesund Kaviar enthält v. a. Mineralien und Spurenelemente wie Vitamin A, D, B12, Riboflavin, Biotin und Lezithin. Sonstige Bestandteile sind Wasser, Eiweiß und Fett. Je nach Saison und Art kann die Zusammensetzung unterschiedlich ausfallen.