König Käse 

Ein Hirte vergaß in der Hoffnung auf ein Schäferstündchen sein belegtes Brot – und erfand so Frankreichs berühmtesten Käse: den Roquefort. Diderot und Voltaire schätzten den königlichen Stinker, Casanova lobte ihn als Aphrodisiakum.

Es geschah vor mehr als 2000 Jahren: Ein Hirte, der sein Mittagsmahl gerade in eine Felsgrotte gelegt hatte, um es frisch zu halten, bemerkte ein junges, wunderschönes Mädchen. Tagelang folgte er ihr – bis sie plötzlich am Horizont der Hochebene verschwand. Als er zur Grotte zurückkehrte, war das Roggenbrot verschimmelt, sein Käse von zartgrünen Äderchen durchzogen. Doch da er hungrig war, probiert er den Käse. Und war begeistert: Sein einfacher Schafskäse hatte sich in eine Köstlichkeit verwandelt. Schon Karl der Große aß ihn, später Rabelais, Diderot und Voltaire.

DAS GEHEIMNIS DES HÖHLENKÄSES

Mythos und Tradition umgeben bis heute die Herstellung des Edelpilzkäses – moderne industrielle Methoden sind den traditionsbewussten Käsemachern ein Dorn im Auge. Als vor 200 000 Jahren das Combalou-Gebirge zusammenstürzte, entstand ein rund zwei Kilometer langer Felssturz, dessen Höhlen und Grotten bis in 300 Meter Tiefe reichen. Diese natürlichen Höhlen, zu Veredlungs kellern ausgebaut, bergen das Geheimnis des Roquefort: Das ganze Jahr hindurch zieht dank der Felsspalten, von den Einheimischen „Fleurines“ genannt, Luft durch die Keller. Besondere Kriterien gelten bei der Herstellung auch für die verwendete Schafsmilch. Sie muss von den Lacaune-Schafen stammen, jenen Schafen, deren Fell auch für die Handschuhherstellung in Millau verwendet wird, die im Umkreis von rund 200 Kilometern rund um das Dorf Roquefort in den Départements Aveyron, Lozère, Gard, Hérault und Tarn auf der Causse de Larzac grasen. Jedes Muttertier gibt jedoch nur von Januar bis Juli Milch – danach beginnt die Tragezeit. So ist auch die Käseproduktion auf diesen Zeitraum beschränkt. Während im März mit 3000 Tonnen die Herstellung auf Hochtouren läuft, ruhen von August bis Dezember die Maschinen.

Neben der Rohmilch, die mit 7,2 Prozent deutlich fettreicher als Kuhmilch ist, wird ein Pilz namens Penicillium roqueforti zur Käseherstellung benötigt. Dieser Pilz wird bis heute so kultiviert, wie es die Legende überliefert hat: auf Roggen- und Weizenbrot. Seine Sporen werden der auf 32 °C erhitzten Milch zugegeben. Nach rund zwei Stunden ist sie zu einer Käsemasse geronnen, die mit einer Käseharfe in Würfel zerschnitten wird. Der Käsebruch wird umgerührt, von der Molke getrennt, und in Käseformen gefüllt und gepresst. Im 18 °C warmem Abtropfraum entweicht zwei Tage lang Flüssigkeit, bevor der Laib mehrmals mit Meersalz eingerieben wird. Diese Vorarbeiten erfolgen in zahlreichen Molkereien der Region. Zum echten Roquefort wird der Laib jedoch erst in den Höhlen von Roquefort, in die er zum Reifen gebracht wird.

EIN KÖNIGLICHER STINKER

Wenn sie ankommen, sind die Laibe noch weiß und fest. Zum Belüften werden sie mit 32 dünnen Nadeln durchstoßen. Es entstehen dabei feine Kanäle, durch die bei der Fermentation Kohlensäure entweichen und die Kellerluft in die Käse eindringen kann. Ihre frische, gleich bleibende Temperatur von 8 bis 10 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent bieten dem Roquefortpilz ideale Bedingungen, den Käse gleich mäßig zu durchdringen. Aufrecht in Eichenregale gestellt, reifen so die Laibe drei bis vier Wochen lang. Danach wird der Käse von Hand in eine dicke, geschmeidige Zinnfolie gewickelt. Von der Umgebungsluft isoliert, wird das Wachstum des Schimmelpilzes gebremst, und der Roquefort erhält seinen vollen, würzigen Geschmack. Je nach Lagerzeit werden drei Sorten unterschieden: Der „Abeille“ ist nach fünf Monaten ausgereift, der „Templiers“ nach sechs, für den „Baragnaudes“ beträgt die Reifezeit acht Monate. Exportiert wird jedoch nur die Sorte „Cave Abeille“ – die beiden anderen vertragen keinen weiten Transport. Doch wie unvergleichlich köstlicher sie schmecken, zeigt der Kellermeister am Ende des Rundgangs bei der Verkostung mit süffig-süßem Sauternes. An der Nordseite der kalkige Hochebene zwischen dem Massif Central und dem Mittelmeer reift eine regionale Variante des Roquefort: der Bleu des Causses. Er wird seit dem 19. Jahrhundert aus Kuhmilch – statt Schafsmilch – hergestellt. Auch durch seine Höhlen ziehen feuchtkalte Luftströme, die den Käse aufblühen lassen und einen milden, aber intensiven Geschmack verleihen.

BESUCH BEIM KÄSEMEISTER

Der Name „Roquefort“ ist seit 1863 geschützt, seit 1925 trägt er das AOC-Prädikat – dieses Gütesiegel wurde bisher nur 45 Käsespezialitäten in Frankreich verliehen.

Société des Caves, 2, Avenue Frédéric Galtier, F-12250
Roquefort-sur-Soulzon, Tel. 05 65 59 93 30, www.roquefortsociete.
com; Mitte–Ende Jul. tgl. 9.30–18.00, Aug. tgl. 9.30
bis 18.30, Mitte April–Mitte Juli und Ende Aug.–Mitte Sept.
tgl. 9.30–12.00 und 13.00–17.30 Uhr, sonst kürzer.

Cave Papillon, 8 bis, Avenue de Lauras, F-12250 Roquefortsur-
Soulzon, Tel. 05 65 58 50 08, www.roquefort-papillon.com
Juli und Aug. tgl. 9.30–18.30, April–Juni und Sept. tgl. 9.30
bis 11.30 und 13.30–17.30 Uhr, sonst kürzer.

Roquefort Gabriel Coulet, Place de l’Église, F-12250
Roquefort-sur-Soulzon, Tel. 05 65 59 90 21, www.gabrielcoulet.
fr; Juli und Aug. tgl. 9.00–19.30, Jan.–Juni und Sept.
bis Dez. 9.30–12.30 und 13.30–17.30 Uhr