Kochen ohne Kapriolen 

Viele Köche verderben den Brei: nicht immer – manchmal wird er auch schmackhafter. In den sizilianischen Kochtöpfen rührten Araber und Normannen, Spanier und Österreicher, auch Briten und Nordafrikaner setzten Akzente. Dazu steuerte die Natur einen prallvollen Gabenkorb bei und die sizilianische mamma ihr Temperament.

Wenn die Tomaten heranreifen, serviert man hier gern eine sizilianische Vorspeise, Pomodoro verde: Dafür werden die noch grünen Tomaten in Scheiben geschnitten und über Nacht in einem Salzbett eingelegt. Am nächsten Tag lässt man die Salzlake abtropfen und legt die Tomatenscheiben für weitere zwölf Stunden in Weißweinessig. Dann werden sie mit einem Küchentuch abgetupft, mit frischem Oregano, Pfeffer und kleingehacktem Knoblauch angerichtet. Zum Schluss ein paar Spritzer Olivenöl – fertig zum Genuss! Diese Vorspeise ist typisch für die sizilianische Küche. Sie begnügt sich mit den saisonalen Gaben der Natur, mit Kapern beispielsweise, die als wildes Gemüse bevorzugt auf den Vulkaninseln der Egaden und Liparen und auf Pantelleria wachsen. Kurz bevor die Knospen erblühen, werden sie geerntet, in Salz eingelegt und als würziger Zusatz zu Salaten und Saucen verwendet. Cucunci, die Früchte des Kapernbusches, kredenzt man als beliebten Aperitif. Als kalt servierte Vorspeise schätzt man auch Caponata – Auberginen, Tomaten, Paprika, Kapern und Zwiebeln gedünstet. Wilder Gebirgsfenchel ist ein elementarer Bestandteil des sizilianischen Lieblingsgerichts Pasta con le sarde (Nudeln mit Sardinen). In der ebenfalls gern gegessenen Pasta alla Norma harmonieren reife Tomaten, Auberginen, Knoblauch, Basilikum und Ricotta. Unter den Gaben des Meeres bevorzugt die sizilianische Hausfrau neben Sardinen auch Thunfisch, Sardellen, Schwertfisch und alle Arten von Meeresfrüchten. Beliebte Fleischgerichte sind Kaninchen (Coniglio alla Siciliana mit Karotten, Oliven und Pfefferminze gegart) oder gehaltvolle Rouladenspießchen aus Rindfleisch, Spedini alla palermitana.

SLOW FOOD ALLA SICILIANA

Viele der traditionellen Früchte, Käse und Zubereitungsarten wären längst unter dem
international üblichen kulinarischen Einheitsschäumchen verschwunden, hätte es sich nicht ein Ableger der Slowfood-Bewegung in Messina zur Aufgabe gemacht, Originär-Sizilianisches zu erhalten. Gefördert werden Anbau und Vermarktung regionaler Produkte, aber auch die Zucht des asino ragusano, des Esels von Ragusa, denn das früher allgegenwärtige Last- und Arbeitstier ist mittlerweile fast ganz aus sizilianischen Ställen verschwunden. Clara Rametta, Besitzerin des Hotels Signum in Malfa, initiierte in den 1990er-Jahren ein großes Kapernfest, die sagra del cappero im Dörfchen Pollara, und grub nicht nur zahllose alte Kapernrezepte aus, sondern erkannte auch den Nutzen der Kapern für die Körperpflege: Im Spa ihres Hotels sind heute Behandlungen mit Meersalz, Honig, Olivenöl und Kapern der Renner.

AFRIKANISCHES ERBE

Ihren Einfluss auf die sizilianische Küche verdankt die nordafrikanische Kochtradition der rund 300 Jahre währenden arabischen Präsenz auf der Insel und dem steten Zustrom nordafrikanischer Migranten. Besonders lecker: In Trapani bereitet man Couscous mit einer sämigen Fisch-/Gemüsesauce zu, in der möglichst viele verschiede ne Fischsorten, reife Tomaten, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Zwie beln, ein Peperoncino, zerstoßene Mandeln und Safran geköchelt haben. Couscous mit Fleisch kennen die Westsizilianer auch: Es ist das traditionelle Gründonnerstagsgericht und wird aus Schweinefleisch zubereitet – nichts für Muslime also.

WEITERFÜHRENDE LITERATUR

• Doris Blum und Jean P. König, Zu Tisch in Sizilien. Mit 90 originalen Rezepten, Eltville 2002
• Mariapaola Dettore, Das Sizilien-Kochbuch. Über 60 landestypische Rezepte, München 2007
• Clarissa Hyman und Peter Cassidy, Sizilien. Cucina e passione, München 2002
• Matthias Mattenberger und Giovanni DiBennardo, La Cucina DiBennardo. Eine kulinarische Reise durch Sizilien, Zürich 2005
• Chris Meier, Sizilien. Kulinarische Reiseskizzen, Weil der Stadt 1998
• Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, Andrea Camilleris sizilianische Küche, Bergisch Gladbach 2005
• Peter Peter und Christian Schreibmüller, Sizilianische Küche. Vom Essen und Trinken in Sizilien, Köln 2003

• Cettina Vicenzino, Mamma Maria! Familienrezepte aus Sizilien, München 2000