Genuss für Auge und Gaumen 

Auf den ersten Blick sieht er aus wie eine filigrane Holzschnitzarbeit, aber dann beißt man hinein … Der Oscypek, die beliebte Tatra-Käsespezialität, ist eng mit der Tradition der Goralen verbunden.

Die Goralen, deren Name sich ableitet von Góra, dem polnischen Wort für Berg, sind die Nachfahren der Walachen, eines Hirtenvolks, das vom Balkan aus im 15. Jahrhundert die polnisch-slowakische Karpatenregion besiedelte. Sie assimilierten sich und übernahmen im Lauf der Zeit die slawische Sprache, behielten so manche Eigenart jedoch bis heute bei. So waren es auch sie, die die Tradition der Räucherkäseproduktion in der Podhale-Region begründeten.

DER KAMPF UM DAS SIEGEL

Italien hat seinen Parmaschinken oder den Parmesankäse, Deutschland die Thüringer Bratwürste oder die Aachener Printen – Produkte, die mit einer bestimmten Region verbunden sind, auf traditionelle Weise hergestellt werden und hohe Qualitätsstandards erfüllen müssen. Auch Polen wollte für seinen Oscypek das blau-gelbe EU-Siegel, das eine solche geschützte Ursprungsbezeichnung ausweist. Immerhin wird der Käse in der polnischen Tatra nachweislich seit 1416 erzeugt und ist ein typisches, unverfälschtes Produkt der Region. Deshalb wollte man sich vor Nachahmern schützen. Doch die Polen hatten die Rechnung ohne ihre Nachbarn gemacht: Die Slowakei legte gegen ihren Antrag Widerspruch ein. Der Grund: Auch auf der slowakischen Seite der Tatra gibt es einen Hartkäse aus Schafsmilch, den Ostipok, der nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wird wie der polnische Oscypek. Letztlich konnten die Polen nachweisen, dass der traditionelle Schafskäse auf ihrer Seite der Tatra zum ersten Mal erwähnt wurde. Auf höchster Regierungsebene wurde um einen Kompromiss gerungen, und schließlich einigten sich beide Seiten darauf, dass es zwischen den Käsesorten doch erhebliche Unterschiede gebe und eine Verwechslungsgefahr somit nicht bestünde. Der Oscypek erhielt 2008 sein EU-Zertifikat, und die Nachbarn können dennoch weiterhin ihren Ostipok verkaufen. Seither bekommen die Senner in den polnischen Bergen, die sogenannten Baca, noch häufiger als früher Besuch von staatlichen Kontrolleuren, die überprüfen, ob alle Qualitäts- und Hygienebestimmungen genau eingehalten werden, und im Amtsblatt der EU steht geschrieben, dass der Käse 17 bis 23 cm lang und 600 bis 800 g schwer zu sein hat, ausschließlich von Mai bis September hergestellt wird und nur am Stück verkauft werden darf.

DAS HOLZFEUER MACHT’S!

Der Baca produziert seinen Oscypek nach wie vor nach alter Tradition, EU-Siegel hin oder her. Er wundert sich allenfalls, wenn ihm ein Behördenvertreter dazu bringen will, seinen Käse aus hygienischen Gründen in Plastikfolie einzuschweißen. Schließlich weiß jedes Kind, dass ein aromatischer Oscypek unverpackt verkauft werden muss! In der traditionellen Bacówka, der Käsehütte auf der Alm, wird die Milch verarbeitet. Sie muss vom Polnischen Bergschaf stammen, einer seit Jahrhunderten hier heimischen Rasse, die sich den Lebensbedingungen in der Bergregion angepasst hat. Es darf allenfalls ein geringer Teil Kuhmilch vom Polnischen Rotvieh mit hinein, in der Regel wird jedoch ohnehin ausschließlich Schafsmilch verwendet. Gleich nach dem Melken wird die Milch zum Gerinnen gebracht, die Molke abgeschöpft und die weiche Käsemasse zu Kugeln geformt. Diese werden in einer hölzernen Zylinderform zusammengepresst – das charakteristische Reliefmuster entsteht. Der Käse badet danach erst einmal einen Tag in Salzlake und wird nach einer Trockenphase eine Weile über Holzfeuer geräuchert, bevor er reifen darf. Der fertige Oscypek ist ein elastischer Hartkäse mit rauchigem Aroma und leicht salzigem Geschmack; seine Rinde ist holz-, sein Inneres cremefarben. Auf der Verpackung darf er mit dem Segen Brüssels als Oscypek oder in der Dialektform als Oszczypek deklariert werden und das Logo der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ tragen. Der Verkauf ohne Verpackung bleibt ebenfalls erlaubt, und so wird man auch künftig auf Märkten und an touristischen Ausflugszielen in der Podhale-Region Goralen antreffen, die neben Fellen und Schafwollpullis aus großen Körben heraus äußerst schmackhafte „Holzwalzen“ verkaufen.