Feine, kräuterreiche Küche 

Edouard Loubet hat in der Provence seine Heimat gefunden. Die Region bietet ihm alles, was er für seine Kochkunst benötigt.

Wir treffen uns an einem Nachmittag im Frühsommer in Bonnieux, einem mittelalterlichen Wehrdorf zehn Kilometer südlich von Apt. In der Bastide de Capelongue, einem Luxushotel vor den Toren des Ortes, hat Edouard Loubet seine neue Wirkungsstätte. Loubet empfängt uns mit einem entspannten Lachen an der Seite seiner Frau zum Aperitif in der Küche. Schon über seiner Moulin de Lourmarin strahlten 1999 zwei der begehrten Himmelskörper des Guide Michelin.

Was oder wer hat Sie an den Herd gebracht?

Ich bin durch meine Familie vorbelastet; schon mein Großvater war Gastronom, und meiner Mutter gehörte das Hotel Fitz Roy in Val-Thorens. In diesem Ort in Savoyen bin ich geboren und dort habe ich meine Kindheit verbracht.

Zunächst sah es doch so aus, als würden Sie im Sport Karriere machen?

Ja, das stimmt. Ich galt als Bergsport- Talent und wurde Mitglied der „Equipe France Espoir“ in der Alpin-Ski-Disziplin. Hinter diesem Namen verbirgt sich eine Art Mannschaft der Hoffnungsträger, eine Vorauswahl für professionelle Wettbewerbe. Doch dann ging ich erst mal für ein Jahr in die Vereinigten Staaten von Amerika und nach Kanada. Als ich zurückkam, war meine Entscheidung gefallen: Ich wollte unbedingt auch in die Gastronomie.

Sie haben bei Ihrer Bewerbung um einen Ausbildungsplatz die Latte gleich ziemlich hoch angelegt.

Ich wollte unbedingt bei den Besten der Branche lernen. Daher habe ich alle zwanzig damaligen Drei-Sterne-Köche angeschrieben. Alain Chapel hat mich genommen. Ein Jahr bin ich bei ihm in Mionnay geblieben, danach wechselte ich in die Mannschaft von Pierre Orsi bei La mère Brazier in Lyon. Als Nächstes ging ich in der gleichen Stadt zu Philippe Chavent ins La tour rose und schließlich zu Marc Veyrat nach Annecy. Dort entdeckte ich meine Leidenschaft für wilde Kräuter.

Von den Alpenkräutern zog es Sie letztlich zu den Herbes de Provence?

Das war 1992. Meine Mutter und ich kauften in diesem Jahr eine alte Ölmühle in dem Örtchen Lourmarin im Luberon. Wir renovierten sie und wandelten sie in ein Hotel mit Restaurant um. Außerdem legten wir – mit der Unterstützung meines Großvaters und eines Gärtners – einen fünf Hektar großen Kräuter- und Gewürzgarten an. Der liefert mir bis heute fast alles, was ich als Basis für meine Küche brauche, zudem Früchte, historische Gemüsesorten, Aromapflanzen und vieles mehr.

Wie charakterisieren Sie Ihren Kochstil?

Leicht, aromenstark, ein bisschen verrückt. Aber natürlich stimmig. Statt zu schockieren, möchte ich überzeugen. Es geht mir um eine behutsame Modernisierung der traditionellen provenzalischen Küche. Möglichst kein tierisches Fett, keine Sahne oder Butter.

Das klingt nach einer Mischung aus Jungdynamik und Klassik?

In jedem Gericht strebe ich danach, den jeweils authentischen Geschmack zu finden. Deshalb kaufe ich das Fleisch von benachbarten Bauern und Fisch aus Marseille. Auch viele andere Produkte beziehe ich hauptsächlich aus der Region. Beispielsweise für die „Barigoule“, eine sämige Suppe unter anderem aus provenzalischen Artischocken unter der Brotkruste.