Ein Hefeteig in Bestform 

Nirgendwo sonst hat sich das einstige Arme-Leute-Gericht zu solch einem perfekten Gaumenschmaus gemausert. Erstaunlicherweise hat man das in Neapel aber nicht durch das Hinzufügen von immer neuen und üppigeren Belägen erreicht. Ganz im Gegenteil: In Neapel beschränken sich viele Lokale auf die spartanische Urform der Pizza.

Schinken, Spargel, Würstchen, Rauke, Ananas, Thunfisch – es gibt kaum etwas, das nicht irgendwo auf der Welt auf den Hefeteigboden gehäuft wird. Nicht so in Neapel, hier genügen oft Tomaten, Mozzarella und ein einsames Basilikumblatt für höchste kulinarische Vollendung. Das liegt hauptsächlich an den „Pizzaioli“, den Pizzabäckern, die mit feinem Gespür das Zusammenspiel von Teig und Belag beherrschen. Und damit auch in Zukunft die Pizza absolut authentisch bleibt, wurde 1984 die „Asso ciazione vera pizza napoletana“ gegründet.

DAS GEHEIMNIS EINER GUTEN PIZZA

Auch wenn die Neapolitaner – sogar mit einigem Recht – behaupten, die besten Pizzen der Welt zu backen, der runde Fladen wurde nicht am Golf von Neapel erfunden. Bekannt ist, dass im Süden die Griechen und weiter nördlich die Etrusker schon vor rund 3000 Jahren über dem Feuer gebackene Teigfladen mit verschiedenen Belägen verzehrt haben. Irgendwann kam dann wohl ein Grieche auf die Idee, dass man den Belag auch schon vor dem Backen auf den Fladen
legen könnte, und wurde so zum Erfinder der „Urpizza“. 1889 weilte dann König Umberto I. mit seiner Gattin Margherita von Savoyen im Schloss von Capodimonte. Als der Königin der Sinn nach einer Pizza stand, schickte sie einen Bediensteten zum besten Pizzabäcker, einem gewissen Raffaele Esposito. Dieser machte sich sofort an die Arbeit und „erfand“ drei verschiedene Pizzen. Der Königin mundete die mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum am besten. Damit war die patriotischste aller Pizzen in den Landesfarben Grün, Weiß, Rot geboren und trug von nun an den Namen „Pizza Margherita“. Übrigens erreicht man zu Hause im Backofen selten mehr als 250 Grad – zu wenig für eine gute Pizza. Eine echte neapolitanische Pizza, das ist das ganze Geheimnis, muss in einen mit raucharmem Holz befeuerten Holzofen, der im Innern 400 bis 450 Grad heiß ist. Mit einer Holzschaufel wird die Pizza direkt auf den Boden des Ofens geschoben und bleibt dort höchstens eineinhalb Minuten. Das reicht aus, um den Teig knusprig zu backen und den Käse zum Schmelzen zu bringen, lässt aber die Tomaten nicht austrocknen.