Die baskische Verführung 

Die baskische Küche gilt als die beste Spaniens. Selbst Spanier anderer Regionen bescheinigen kurz und bündig: „Im Baskenland isst man gut.“ Auf die Frage nach dem Warum gibt es immer wieder dieselbe Antwort: Exzellente Produkte, eine liebevolle Zubereitung und das gemeinsame Essen als Teil der baskischen Lebensart. Da nun aber Restspanien nicht gerade einsam bei Wasser und trocken Brot zu darben pflegt, muss es noch andere Gründe geben. Eine Spurensuche.

Spitzenkoch Juan Mari Arzak müsste es eigentlich wissen. Er ist neben Martín Berasategui und Pedro Subijana einer der baskischen Dreisterneköche und Mitbegründer der Neuen Baskischen Küche. Mit 32 Jahren erhielt er 1974 seinen ersten Michelin-Stern, 1989 folgte der dritte. „Ich weiβ es nicht“, meint er zuerst, ehe er hinzufügt: „Wahrscheinlich haben wir eine besondere Leidenschaft und Hingabe, eine größere Sensibilität für die Zutaten.“ Zudem sei die Liebe zum guten Essen Teil der baskischen Kultur: „Selbst in unser Lokal kommen Leute aus allen Gesellschaftsschichten.“ In der Tat herrscht im exquisiten Nobel-Restaurant eher eine familiäre denn elitäre Atmosphäre. Seit vielen Jahren bilden Arzak und Tochter Elena ein symbiotisches Tandem. Gemeinsam mit ihrem Team tüfteln sie in einer Mischung aus 08/15-Einbauküche und Hightech-Chemielabor die Rezepte aus. Zwei Wochen bis vier Monate kann es dauern, bis eine neue Kreation gut genug ist für die Gäste. Wichtigstes Hilfsmittel ist die „Geschmacksbank“, eine Sammlung von rund 1600 Gewürzen, Zutaten und sonstigen Produkten aus aller Welt, darunter grüner vietnamesischer Reis oder iranische Zitronen, aber auch Exotischeres wie Schwalbennester. Nicht, dass dergleichen eins zu eins auf den Tisch käme, es dient vielmehr als Anregung, Inspiration für neue Kombinationen und Texturen. Denn: „Wir möchten die baskische Küche weiterentwickeln, dabei jedoch ihre Identität wahren. Tradition und Fortschritt sind für uns absolut vereinbar“, sagt Elena. So wird bei den Arzaks zwar auch geschäumt, schockgefroren oder vergoldet, doch bleiben sie mit Gerichten wie Marmitako (Thunfischeintopf), Txipirones en su tinta (Tintenfischchen in eigener Tinte) oder den Kabeljaugerichten Bacalao al Pil-Pil und
Kokotxa selbst im Universum der Michelin-Sterne den baskischen Wurzeln treu.

STERNE-KÜCHE FÜR ZWISCHENDURCH

„Wer unsere Küche kennen lernen will, der sollte bei einer baskischen Familie miterleben, welche Sorgfalt wir dem Alltagskochen schenken“, findet Edorta Lamo, einer der viel versprechenden baskischen Jungköche. Mit Iñigo Cojo und Amaia García betreibt er die moderne Pintxo-Bar „A Fuego Negro“ in San Sebastiáns Altstadt. Da die Feldforschung an der familiären Basis leider nicht jedem vergönnt sei, rät er zum Bummel über den Markt, um einen Eindruck von der Vielfalt, Qualität und Frische der oft noch von den Landwirten selbst verkauften Produkte zu erhalten. Anschließend sollte der Praxistest im Restaurant oder in der Pintxo-Bar erfolgen. Denn im baskischen Paradies hätte der Liebe Gott den Apfelbaum zweifelsohne durch einen Pintxo-Tresen ersetzt. Einem Apfel zu widerstehen ist leicht, einem Pintxo dagegen ein Ding der Unmöglichkeit.

„WIR PROBIEREN ALLES AUS“

Ein gewisser Geschlechterkonflikt soll auch der Ursprung der „Sociedades Gastronómicas“ sein. Während die Männer tagelang auf See arbeiteten, hatten zu Hause die Frauen das Sagen. Schutz vor dem matriarchalen Diktat fanden sie in den Freizeitclubs, die Ende des 19. Jahrhunderts in San Sebastián entstanden. Unter Ausschluss der Frauen durfte man(n) hier ungehemmt „essen und singen“. Bis heute hat sich daran wenig geändert. Gegen einen Unkostenbeitrag wird in den professionell ausgestatteten Küchen der „Txokos“ nach Lust und Laune gekocht. „Wir probieren alles aus“, erzählt Patxi, Mitglied einer gastronomischen Gesellschaft in Deba, „traditionelle Gerichte ebenso wie die Molekularküche im Stil von Ferran Adrià.“ Gegessen wird im Freundes- oder Familienkreis: in Krisenzeiten eine kostengünstige Alternative zum Restaurantbesuch. Heute sind in vielen Sociedades Frauen zumindest als essende Gäste geduldet. Neue, junge Clubs, die etwa in Neubaugebieten als Begegnungsstätten entstehen, sehen das Thema „Frau in der Küche“ liberaler; vermutlich dürfen sie irgendwann dort auch kochen.

MÄNNER AM HERD

Doch wenn Männer mit groβem Eifer an den Herden werkeln, mit Stolz ihre Kreationen kredenzen und anschlieβend klaglos den Tisch abräumen und spülen, dann mag Frau sich denken, „warum eigentlich die gewachsene Ordnung der Dinge zwanghaft ändern?“ Manches ist durchaus gut, so wie es ist. Etwa, wenn baskische Männer am Herd stehen.

DIE BESTEN: STERNEKÜCHE UND TAPAS/PINTXOS

Restaurante Arzak, Juan Mari und Elena Arzak, Alcalde José
Elósegui 273, E-20015 San Sebastián. Tel. 943 27 84 65, 943
28 55 93. www.arzak.info. 3 Michelin-Sterne.

Restaurante und Hotel Akelarre, Pedro Subijana,
Paseo Padre Orcolaga 56 (Igueldo), E-20008 San Sebastián,
Tel. 943 31 12 09, www.akelarre.net. 3 Michelin-Sterne.

Restaurante Martín Berasategui, Loidi Kalea 1,
E-20160 Lasarte-Oria, Tel. 943 36 64 71,
www.martinberasategui.com. 3 Michelin-Sterne.

Hotel Restaurante Karlos Arguiñano, C/ Mendilauta 13,
E-20800 Zarautz, Tel. 943 13 00 00, www.hotelka.com.

A Fuego Negro, C/ 31 de Agosto 31, E-20003 San Sebastián,
Tel. 650 13 53 73. www.afuegonegro.com. Avantgardistische
Pintxo-Bar in der Altstadt rund um ein junges, kreatives Team.