Das perfekte Dinner 

Ein Abend in Barcelona ist nicht perfekt ohne den Besuch einer Tapas-Bar. Der neue Trend: „tapa de autor“ – raffinierte Miniaturgerichte von den Küchenchefs der Haute Cuisine.

Vorreiter dieser neuen „Tapas-Bewegung“ ist der weltberühmte Drei-Sterne-Koch Ferran Adrià – der erste Koch, der zur Documenta nach Kassel eingeladen wurde. Im Sommerhalbjahr serviert er in seinem Lokal „El Bulli“ bei Roses an der Costa Brava jeden Abend ein Menü aus etwa 30 Gängen – Miniaturgerichte de luxe, die allenfalls von der Quantität her noch an Tapas erinnern, aber auf das Edelste verfeinert wurden.

NEUE GESCHMACKSWELTEN

In der Winterpause entwirft Ferran Adrià mit vielen Mitarbeitern in seinem Werkstattlabor nahe der Boqueria in Barcelona neue kulinarische Spezialitäten, die zu einem Erlebnis für alle Sinne werden sollen: Duft, Geschmack, Textur und Erscheinung. Dabei werden die verschiedenen Gerichte durch Trocknung, Gefrierung, Gelierung oder Verflüssigung neu geschaffen – Überraschungen inbegriffen. So wird etwa eine Suppe als fester, kalter Schaum serviert, Kartoffeln kredenzt man als heißen Schaum in einem hohen Cocktailglas, oder man erfährt eine neue Geschmackswelt durch weiße Schokolade und schwarze Oliven in einem Gericht.

VOM WINDE VERWEHT

Neu ist allerdings nur die Art der Zubereitung, nicht das Gericht: Um die Entstehung der Tapas ranken sich viele Legenden. So wird zum Beispiel erzählt, dass im heißen Süden Wirte alkoholische Getränke mit einem Deckel vor Staub und Insekten zu schützen versuchten. Damit die auf die Gläser gelegten Deckel (spanisch: „tapas“) nicht fortwehten, wurden sie mit Oliven, einer Scheibe Brot, Käse, Wurst oder Schinken beschwert. Einer anderen Theorie zufolge soll König Alfons X. von Kastilien im 13. Jh. die Häppchen aus Ärger über die Saufgelage seiner Soldaten eingeführt haben. Um die Trinkfreudigkeit zu reduzieren, habe er angeordnet, dass Wein nur noch zusammen mit einem Appetithappen getrunken werden dürfe.

KLEINE KÖSTLICHKEITEN

Es gibt ungezählte Tapas-Variationen. Die einfachsten sind mit Oliven oder Nüssen gefüllte Schälchen, die in der Regel kostenlos zum Getränk serviert werden. Die aufwendigeren, jeden Tag frisch zubereiteten Köstlichkeiten aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Kartoffeln oder Pilzen werden meist in Glasvitrinen am Tresen aufgereiht. Sie kommen in braunen Tonschälchen oder auf Tellerchen auf den Tisch; gegessen werden sie mit kleinen Gabeln oder mit Zahnstochern. Selbstverständlich können die kleinen Gerichte auch als „ració“, als größere Portion, bestellt werden. Das einfachste Gericht heißt „Pa amb tomàquet“ und besteht aus herzhaftem Bauernbrot, das man zuerst anröstet und dann mit einer halbierten, vollreifen, saftigen Tomate bestreicht. Zum Schluss werden noch etwas Olivenöl und Salz hinzugefügt.

GOTT UND DIE WELT IN DER BAR

Tapas-Essen ist eine Form der Kommunikation, ein Akt der Geselligkeit. Spanier lehnen sich gern an den Tresen einer Bar, klatschen, tratschen und plaudern bei einem kleinen Imbiss mit Freunden oder Verwandten über Gott und die Welt. Und so bieten Bars, Bodegas und andere Lokalitäten den ganzen Tag und fast die ganze Nacht leckere Häppchen an. Und nicht selten endet ein Abend mit Freunden auch in einem Tapas-Umzug von Bar zu Bar – immer auf der Suche nach dem perfekten Dinner, sozusagen.

VON DEN TAPAS ZUR HIGHTECH-CUISINE

Adrià hat Zeichen gesetzt: Drei Restaurants in Barcelona werden von Küchenchefs geführt, die bei ihm, dem wohl erfinderischsten Koch der Welt, ihr Handwerk gelernt haben:

• das superschicke Comerç 24, dessen Chefkoch Carles Abellán Menüs aus ausgefallenen Tapas-Kreationen anbietet (Degustationsmenüs: 62 und 84 Euro)
• das Santa Maria, in dem unter Leitung von Paco Guzmán kreative Tapas serviert werden (Degustationsmenü: 42 Euro)

• und das Ot, in dem es keine Speisekarte gibt, aber ein alle 14 Tage neu komponiertes, überraschendes Degustationsmenü zu 50 Euro von Ferran Caparrós