Das Paradies liegt im zweiten Stock 

Und zwar im zweiten Stock eines gesichtslosen Bürogebäudes in der 47th Street von Manhattan. „Kuruma Zushi“ steht auf dem kaum sichtbaren Schild an einer Hauswand, der einzige Hinweis auf eines der besten Sushi-Lokale außerhalb von Japan.

Die Gegend ist unterer Durchschnitt, der unscheinbare Aufzug scheint in ein Lagerhaus oder ein langweiliges Büro zu führen – nicht einmal, wenn sich die Aufzugtüren öffnen, glaubt man sich in einem Restaurant der Extraklasse. Mobiliar und Dekor sind sparsam, die Bedienung sprüht nicht gerade vor Freundlichkeit, und das laute „Willkommen!“, auf Japanisch natürlich, empfängt einen auch zur Sushi-Happy-Hour im „All- You-Can-Eat“-Restaurant in der Vorstadt. Aber das ist alles nur Tarnung! Kuruma Zushi gilt bei den Sushi-Professionals von New York längst als „Number one“. Seit dem Jahr 1977 betreibt Toshihiru Uezu sein Lokal. Noch bevor Sushi „trendy“ wurde, überraschte er seine Gäste mit exotischem Fisch, der täglich aus Tokio eingeflogen wurde. Aber selbst „gewöhnlicher“ Weißfisch und Hering wird unter seinen Händen zur Delikatesse. Denn ein guter Sushi-Chef verwendet nicht nur absolut frischen Fisch, sondern er weiß auch sein Messer mit traumwandlerischer Sicherheit zu handhaben.

FRISCH UND ZART

Im Kuruma Zushi nach einer Karte zu verlangen, wäre ein Fauxpas. Der erfahrene Gast bestellt „Omakase“ und lässt den Chef das Menü zusammenstellen. Das beginnt bei Toshihiru Uezu immer mit Sashimi: roher Thunfisch in allen Variationen, nicht nur als magerer Maguro und fetter Toro. Der feinste Thunfisch leuchtet grapefruit-rosa. Erst danach folgen Sushi – so weich und zart, dass sie wie Schlagsahne auf der Zunge zergehen: „Ich verwende nur erstklassigen Fisch“, betont Toshihiru Uezu lächelnd, genau wissend, dass seine exquisite Auswahl kaum zu über übertreffen ist. Blass wird man im Kuruma Zushi nur beim Bezahlen: 200 US-Dollar für ein Dinner sind eher die untere Grenze beim empfehlenswerten „Omakase“. Doch die Sushi sind jeden Cent wert, und wer es etwas preiswerter haben will – auch beim (günstigeren) Mittagslunch spürt man die Extra-Klasse.

WAS IST WAS?

Nigiri-Sushi, die bekannteste Sushi-Art, besteht aus etwa fünf Zentimeter langen und anderthalb Zentimeter breiten Reisballen, die mit etwas Wasabi bestrichen und einer dünnen Scheibe rohem Fisch belegt werden, vorzugsweise mit Thunfisch: Dabei unterscheidet man zwischen Akami (das rote magere Fleisch), Chu-toro (hellrotes Fleisch mit wenig Fett), O-toro (sehr fettes Fleisch) und Shimo-furi (fettreiches marmoriertes Fleisch). Bei Europäern am beliebtesten: frischer Lachs (Sake), weil er am einfachsten zu haben und relativ preiswert ist. Auch Yellowtail (Hamachi), Meerbrasse (Tai), Flunder (Hirame) und Seeaal (Anago) gehören zu den Favoriten. Andere Tane (Sushi-Beläge) sind Fisch rogen, Schalentiere, Muscheln und Seeigel. Manche Fischsorten (Makrele) werden mar iniert, andere (gekochter Aal) mit einer süßen Soße bestrichen. Maki-Sushi, in Seetang gerollter Reis mit Fisch-, Krabben- oder Gemüsefüllung, wurden für japanische Glücksspieler entwickelt und am Stück serviert, weil man sie dann mit einer Hand essen konnte. Heute werden sie in sechs oder acht Stücke zerteilt.

MADE IN USA

Ganz auf den amerikanischen Geschmack zugeschnitten sind im Land entwickelte Spezialitäten. Bekanntestes Beispiel: die California Roll mit Krabbenfleisch und Avocados. In Japan ist diese Spezialität kaum bekannt. Auch eine Miami Vice Roll mit Thunfisch, Lachs und Philadelphia-Käse wird man in Japan vergeblich suchen. Und geräucherten Lachs legt man auch nur in den USA auf gesäuerten Reis. Ganz zu schweigen von exotischen Sushi mit Roastbeef oder Kiwi.

WHO IS WHO: NEW YORKS BESTE SUSHI-BARS

In New York gibt es über 300 Sushi-Bars, darunter sehr gute Restaurants wie das Hatsuhana (17 East 48th Street). Den Platz an der Sonne teilen sich drei weltbekannte Sushi-Chefs:

Toshihiru Uezu
Das unscheinbare Sushi-Paradies des Toshihiru Uezu ist vor allem für seine hervorragenden Thunfisch-Sashimi, seinen unvergleichlichen Uni (Seeigel) sowie japanische Speziali – täten wie weiße Kuruma-Shrimps bekannt (Kuruma Zushi, 7 East 47th Street, im zweiten Stock eines Bürohauses).

Nobu Matsuhiso
In zwei Restaurants in Midtown und TriBeCa (West 57th Street zwischen Fifth und Sixth Avenue/105 Hudson Street) bedient der Sushi-Altmeister Nobu Matsuhiso mit seinen innovativen Sushi-Kreationen vor allem Szenegänger.

Masa Takayama
Er kam aus Beverly Hills an die Ostküste und verblüffte selbst die an hohe Preise gewöhnten New Yorker, bietet für das horrende Geld aber auch eine kunstvolle Darbietung japanischer Sushi-Kunst („Masa“, 10 Columbus Circle).