Butterbrot der edlen Art

von T. Eckert, Berlin; C. Schumann, Hamburg

Quelle: DuMont Reiseverlag/Holger Leue

Die schönsten Seiten der dänischen Küche kann man beim Mittagessen kennenlernen, auf Dänisch „Frokost“. Der Klassiker unter den Frokost-Gerichten ist Smørrebrød – ein Begriff, der mit dem wörtlichen Butterbrot nur sehr unzulänglich übersetzt ist.

Ihren Ursprung hat die typisch dänische Zwischenmahlzeit im 16.Jahrhundert, als die Bauersfrauen ihren Männern und den Helfern einen Korb aufs Feld hinausbrachten, gefüllt mit dicken Scheiben Schwarzbrot, die mit Käse oder Wurst belegt waren. Heute sind die Scheiben zwar dünner, doch der Belag kann sich in seinem Variantenreichtum sehen – und schmecken – lassen. Besonders lecker ist das Smørrebrød im Restaurant Ida Davidsen in Kopenhagen.

ANFANGS EINE WEINSTUBE

Als Weinhändler Oskar Davidsen im Jahr 1888 sein Geschäft um eine Weinstube erweiterte, stellte er schnell fest, dass seine Gäste nicht nur trinken, sondern auch etwas essen wollten. Da war Ehefrau Petra Davidsen gefragt. Sie bereitete in den Hinterräumen des Lokals aus guten Rohwaren delikates Smørrebrød zu. Die leckere Kombination von Essen und Trinken sprach sich rasch herum; schon bald schauten zur Mittagszeit immer mehr Stammkunden herein. Und so ist es bis heute, in der vierten und fünften Generation, geblieben. Wer am späten Vormittag das Restaurant von Ida Davidsen, Oskar Davidsens Urenkelin, in der Store Kongensgade unweit des Königsschlosses Amalienborg besucht, taucht in eine andere Zeit ein. Der Charme weit zurückreichender Familientradition lässt die Hektik der Gegenwart sofort vergessen. Hier wird dänische Esskultur gelebt und weitergegeben. „Ich wurde, wenn man so will, in die Welt des Smørrebrøds hineingeboren. Seit ich denken kann, also schon als kleines Mädchen, stand ich in der Küche. Die Schule fand ich langweilig – ich wollte mich immer nur so schnell wie möglich meinem Smørrebrød widmen“, erinnert sich Ida Davidsen. Seit ihrem fünfzehnten Lebensjahr tut die bekannte Köchin dies mit anhaltendem Erfolg. Inzwischen ist die Grande Dame des Smørrebrøds siebzig und immer noch so engagiert wie am ersten Tag. Woher kommt dieser Elan? „Ich liebe meinen Beruf. Jeder einzelne Tag ist herrlich. Smørrebrød ist das dänische Nationalgericht, das wir hier ganz besonders pflegen. Seit mein Urgroßvater seine Weinstube eröffnete, hat sich bei uns einiges verändert. Wir experimentieren viel, ständig kommen neue Rezepte hinzu. Doch alles soll zusammenpassen und der Tradition folgen; mein Smørrebrød muss frisch sein und schon auf den ersten Blick zum Reinbeißen verlocken – jedes Mal.“

Die Auswahl an Smørrebrød-Varianten im Hause Davidsen war immer schon reichhaltig. Heute ist die Karte 140 Zentimeter lang und doch zu kurz, um alle 300 Sorten aufzulisten. Aber nicht die Länge der Karte hat Davidsens Restaurant berühmt gemacht – das Erfolgsrezept des Hauses ist die seit 120 Jahren gleichbleibend hohe Qualität. Dafür verbürgt sich Ida Davidsen, die bis zum heutigen Tag selbst im Laden steht, persönlich: „Meine Mitarbeiter und ich machen alles selbst – vom frisch gebackenen Brot bis zu den verschiedensten Belägen wie Leberpastete oder geräuchertem Hering.“ Das will gelernt sein. Die Ausbildung zur Smørrebrødsjomfru (wörtlich Butterbrotjungfrau) dauert in Dänemark rund drei Jahre und hat nichts mit einer Kochlehre zu tun.

INTERNATIONALE QUALITÄT

Schon am Vormittag geht es in Ida Davidsens Smørrebrød-Restaurant lebhaft zu. Die
hungrigen Gäste kommen aus aller Herren Länder: Schweden, Norwegen, Deutschland, aber auch aus Frankreich oder den USA. Und obwohl sich die Seniorchefin um alles kümmern muss, bleibt meist Zeit für ein kleines Gespräch mit dem Kunden – und für eine Widmung in ihrem Buch „Om smørrebrød jeg ved“ („Mit Smørrebrød kenne ich mich aus“), das auch in englischer Sprache erhältlich ist. Ida Davidsen ist eine Legende, so wie das Smørrebrød, für das sie sich seit mehr als einem halben Jahrhundert einsetzt. Und Davidsens Wort hat Gewicht. Seit einigen
Jahren liegt Smørrebrød, das eine Zeit lang von Fastfoodkonkurrenz wie Burgern
oder Pizza bedroht war, im Königreich Dänemark wieder voll im Trend. In der Mittagspause strömen die Geschäftsleute ins Lokal, und selbst junge Dänen lassen sich zur Geburtstagsfeier eine Smørrebrød-Auswahl nach Hause liefern. Auch international achtet Ida Davidsen auf Qualität: Sie berät noch heute Smørrebrød-Restaurants in Belgien, Japan oder Brasilien. Ein Ende der Familientradition ist ebenso wenig in Sicht wie der Untergang des Smørrebrøds. Idas Sohn und Tochter
sind als fünfte Generation längst täglich in der Store Kongensgade eingespannt.